El ajo negro nace en Corea, se trata de un proceso que fue descubierto hace unos 10 años atrás, difundiéndose hacia otros países como Estados Unidos.  Es un proceso totalmente natural donde el ajo durante 3 semanas se pone en una cámara de fermentación con altos niveles de humedad (90% de humedad) a 60-65 C°, con esto el ajo se va reduciendo, se torna color café y luego negro. Todo lo que es sulfuroso y picante en el ajo, se carameliza, quedando un sabor dulce.

En Chile, la producción de este ajo, donde se denomina ajo chilote, es aún acotada, sin embargo las propiedades que presenta son múltiples.

El año 2013 el agricultor Patricio Varas presentó un proyecto de innovación a la Fundación para la Innovación Agraria, FIA, quienes lo apoyaron con más del 60% del financiamiento para poder producir y comercializar este alimento funcional que, hasta ese momento, no existía en el mercado nacional.

En Portalfrutícola.com conversamos con Patricio Varas, quien es indentificado como el único productor de ajo negro en Chile y quien, a través de su empresa agrícola Melimei, produce 120 kilos del producto al mes.

“Los aminoácidos, parte importante y saludable de todos los alimentos, en este proceso de fermentación, se potencian. En algunos procesos de calor, muchos elementos se pierden, pero en el caso del ajo, sus propiedades se multiplican”, explicó.

“La gente rechaza muchas veces el ajo por lo picante, en este producto queda un sabor dulce como un higo o ciruela, y ahora mucha gente lo consume por su sabor”.

La singularidad de este ajo, no es sólo su color negro por dentro, sino que sus beneficios, como explicábamos, potenciados por el efecto del proceso al cual es sometido. Dentro de los beneficios que ofrece para la salud humana, se encuentra la reducción del colesterol, es un importante energizante, y ayuda a la producción de testosterona y a combatir la diabetes.

“En el ajo negro chilote (Allium ampeloprasum, variedad diferente a la que se da en Asia) que estudiamos en la Universidad de Concepción y Católica, los aminoácidos como el ácido aspártico, es más alto que en los ajos negros que se dan en otros países”, señala Varas.

Su producción es muy complicada, explica Patricio Varas, ya que son 3 semanas en las que hay que estar haciendo el proceso y se requieren cámaras especiales, ya que pocos materiales resisten la corrosión de la humedad y la corrosión sulfurosa propia del ajo.

“Sé que es un vigorizante, un antidepresivo, depurador del hígado, y ayuda contra la diabetes”, expresó.

“Afortunadamente hay un par de equipos de científicos de la universidad de Concepción, que están viendo a nivel fisiológico muy importante, también se están investigando las muchas posibilidades que tiene el ajo negro para el tratamiento de algunos cáncer”.

Recientemente, el canal de televisión chileno Mega, mostró los beneficios que ofrece el ajo chilote en la sección "Súper Alimentos", donde se mostró a un grupo de personas sometiéndose a tratamientos con el producto para combatir enfermedades.

Dado el gran impacto que causó el reportaje entre la población chilena, Varas señaló que “ya tenemos comprometida la producción de junio, ya que se demora tres semanas en procesar y esto lo hacemos una vez al mes”.

• Mira el reportaje realizado por Mega haciendo click aquí 

Algunos datos*

Potencial gourmet. Además de consumirse directamente una vez fermentado, puede ser utilizado en la preparación de pastas, arroces, salsas, carnes, ensaladas y sopas, entre otros.

Mercado. Su producción mundial alcanza cerca de 14 millones de toneladas, donde China es líder absoluto con 12 millones. En Argentina –mayor productor en América Latina–  el precio al detalle ronda los $70.000 el kilo, mientras que cada cabeza de ajo se vende a unos $2.500.

*Información proporcionada por FIA

Fotografía: FIA

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