Investigadores del ARS descubrieron características clave para mejorar su sabor

Científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA) pusieron a prueba 173 variedades de tomate, con el fin de ayudar a criadores de esta fruta a desarrollar variedades con un mejor sabor.

De acuerdo a lo reportado por el ARS en su sitio web, una queja común entre los consumidores de esta fruta es que las variedades que son comercializadas en los supermercados a menudo carecen del sabor de los tomates cultivados localmente.

El equipo de investigadores - el que incluye a la bióloga molecular Joanne Labate del USDA y el genetista de plantas en Geneva, N.Y., Larry Robertson, junto con Dilip Panthee de la Universidad Estatal de Carolina del Norte - cultivó más de 100 variedades de tomate en parcelas de prueba en Carolina del Norte, con el fin de determinar los compuestos que desempeñan un papel en la determinación del sabor.

A su vez, capacitaron a 10 voluntarios en análisis sensorial, a quienes se les pidió calificaran las variedades en una escala de uno a cinco en cuatro áreas sensoriales: olor, sabor, aroma y textura. Lo ensayos de sabor se realizaron por más de 6 semanas, periodo en el cual los investigadores también midieron la firmeza de cada variedad y su jugo, tomando en cuenta aspectos como los niveles de azúcar, ácido cítrico y vitamina C.

Cabe señalar que las variedades fueron seleccionadas entre cerca de 6 mil accesos de la Colección de Germoplasma de Tomate del ARS en Geneva, muestras que son representativas de la diversidad de tomates del mundo.

"Las variedades comerciales de tomate tiene una base genética estrecha. Para encontrar maneras de mejorar su sabor, tenemos que ampliar esa base y comenzar a buscar en todo nuestro stock por nuevas fuentes de genes beneficiosos", comentó Labate.

Los resultados del estudio revelaron que, pese a los miles de compuestos que entran en la determinación del sabor y otras características, dos componentes juegan un papel fundamental: la cantidad de azúcar y ácido.

También hubo una correlación positiva entre dulzor y sabor: mientras más dulce era el tomate, más sabor contenía.

Los resultados son una buena noticia para los productores, ya que muestran una gran variación y un amplio abanico de posibilidades para ajustar los niveles de azúcar y el desarrollo de tomates más sabrosos.

Según lo informado, el desarrollo de nuevos tomates para mejorar el sabor no debería ser difícil debido a que, tanto el azúcar como el contenido de ácido pueden ser fiables y económicamente medidos, de acuerdo a los investigadores.

La investigación fue publicada en Plant Genetic Resources: Characterization and Utilization (2013).

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