Plasma frío: una alternativa prometedora para mejorar la inocuidad alimentaria en frutas y hortalizas
Mientras que el cloro y el ácido peracético han sido durante mucho tiempo los principales productos utilizados para la sanitización de frutas y hortalizas, el plasma frío está surgiendo como una alternativa innovadora para eliminar patógenos transmitidos por los alimentos.
Sin embargo, llevar esta tecnología de vanguardia desde el laboratorio hasta las líneas comerciales de embalaje de alta velocidad requerirá importantes avances de ingeniería, según Brendan A. Niemira, director científico y tecnológico del Institute of Food Technologists (IFT).
Los ensayos de laboratorio liderados por Niemira han demostrado una alta eficacia en la eliminación de patógenos comunes, como E. coli y Listeria en vegetales de hoja utilizados en ensaladas, así como Salmonella y virus en naranjas y arándanos.
Pero ¿qué es exactamente el plasma y cómo podría ayudar a prevenir crisis de inocuidad alimentaria, como el brote de ciclosporiasis registrado a comienzos del verano pasado?
Foto de Wei vía Unsplash.
Conocido a menudo como el cuarto estado de la materia, el plasma se forma cuando se aplica suficiente energía a gases como el oxígeno o el nitrógeno para cargar eléctricamente algunos de sus átomos y moléculas, mediante un proceso denominado ionización.
El gas energizado elimina o inactiva bacterias y otros microorganismos presentes en la superficie de los alimentos.
“Cuando se aplica al agua de lavado de frutas y hortalizas, el plasma frío puede ser tan eficaz como los tratamientos convencionales con cloro. Se han demostrado reducciones logarítmicas de 3, 4, 5 o incluso superiores frente a patógenos en suspensión”, explicó Niemira a Portalfruticola.com.
La eficacia del tratamiento depende de las condiciones de aplicación. Al igual que la efectividad del cloro aumenta con mayores concentraciones de sanitizante y tiempos de contacto más prolongados, el plasma frío ofrece mejores resultados cuando se incrementa la intensidad y la duración del tratamiento.
Eficacia e integridad del producto: el equilibrio que busca alcanzar el plasma frío
Para las empresas del sector hortofrutícola que enfrentan consecuencias económicas y legales derivadas de los retiros de productos del mercado por problemas de inocuidad alimentaria, el potencial de esta tecnología va más allá de su capacidad para eliminar patógenos.
En este contexto, el término frío es fundamental. A diferencia del plasma térmico convencional, el plasma frío permite tratar alimentos sensibles al calor sin dañarlos. Según Niemira, los resultados de las investigaciones son prometedores.
“Las investigaciones realizadas bajo diferentes condiciones y con distintos tipos de productos hortofrutícolas demuestran que el plasma frío puede lograr reducciones de varios órdenes de magnitud en las bacterias patógenas contaminantes”, afirmó.
No obstante, Niemira advirtió que estos resultados no establecen un protocolo de tratamiento universal. Los procesadores deben optimizar la tecnología para cada producto, entorno operativo y nivel de control de patógenos que buscan alcanzar.
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También señaló que la adaptación del plasma frío a operaciones comerciales de mayor escala sigue siendo un área de estudio activo.
“Parte de este proceso de escalamiento implica diseñar fuentes de alimentación, sistemas electrónicos de control y equipos de descarga de plasma capaces de producir un volumen y una densidad suficientes para incorporarlos a operaciones comerciales”, explicó.
Añadió que también deben considerarse factores como la velocidad de las líneas de procesamiento, la forma y configuración de los productos, las limitaciones de espacio operativo y las dimensiones de los equipos, entre otros aspectos.
La tecnología además deberá cumplir con los mismos requisitos operativos que otros equipos utilizados en las modernas instalaciones de procesamiento de alimentos, incluidos la seguridad, confiabilidad, facilidad de limpieza y monitoreo del rendimiento.
Aunque los fabricantes ya producen equipos de plasma frío a escala industrial para otras industrias, Niemira indicó que todavía se necesitan trabajos adicionales de ingeniería y calibración antes de que esta tecnología pueda integrarse plenamente en las líneas de procesamiento de alimentos.
“Un tratamiento demasiado suave, que no alcance la intensidad necesaria, podría no cumplir los objetivos de inocuidad alimentaria o funcionalidad previstos. Por otro lado, uno demasiado intenso podría provocar daños en las características sensoriales del producto”, advirtió.
Si bien el potencial de esta tecnología es significativo, el rango de operación adecuado varía según el producto, las condiciones del tratamiento, el nivel de sanitización buscado y los requisitos de calidad específicos de cada marca, concluyó Niemira.
* Foto principal cortesía de Brendan A. Niemira. | Reporte de Carla Espinoza Gutiérrez.
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