Antecedentes para la producción y cultivo de Morchella - PortalFruticola.com

Antecedentes para la producción y cultivo de Morchella

Agrotecnia Destacados Más Noticias
Antecedentes para la producción y cultivo de Morchella

El contenido de este artículo fue preparado por www.pfnm.cl y fue revisado y reeditado por Portalfruticola.com

Antecedentes

Morchela, es un hongo micorrícico perteneciente al grupo de las ectomicorrizas, las cuales se caracterizan porque sus hifas rodean las raicillas del árbol sin penetrar su endodermis, obteniendo así los nutrientes necesarios para vivir. Además es una seta comestible y muy apreciada en Chile y otros países por su sabor y propiedades farmacológicas.

En Chile se recolectan dos especies de Morchela: M. conica y M. esculenta, las cuales se comercializan como un solo producto. Ambas crecen en los bosques nativos y se reconocen por tener sombreros esponjosos con alvéolos claramente visibles y pie de color amarillento claro, casi cilíndrico y hueco.

M. conica se caracteriza por su sombrero alargado, cónico y de color negro. Es de tamaño pequeño, alcanzando no más de 5 cm de altura.

M. esculenta, en cambio, posee sombrero normalmente redondeado de color amarillo ocre y mide en total entre 10 y 20 cm de altura. La carne de este hongo es delgada y blanquecina y las esporas son de color blanco crema. Éstas son expulsadas por las ascas, las que contienen 8 esporas cada una.

Morchella esculenta

Morchella conica.

Distribución natural y superficie

Morchella spp. se distribuye en Chile desde la V a la XI Región, generalmente en zonas cordilleranas asociadas al bosque nativo de Nothofagus spp., aunque también se ha detectado en plantaciones de Pinus radiata en zonas costeras, principalmente en condiciones donde ha habido una conversión en el uso del suelo, es decir, zonas donde se ha reemplazado bosque nativo por plantaciones.

Requerimientos ecológicos

El género Morchella crece en variadas condiciones, principalmente en lugares donde existe mucha hojarasca, siempre entre muchas ramas y en zonas de difícil acceso. Morchella spp. necesita de mucha humedad, escasa luz y temperaturas suaves, por esta razón no crece en bosques raleados o en aquellos con árboles semilleros, ya que el ingreso de luz al bosque impide que el hongo tenga las condiciones óptimas para su desarrollo y las semillas esparcidas en el lugar aumentan las probabilidades de entrada de animales al bosque, lo que dificulta aún más su desarrollo.

Al día siguiente de una lluvia es el mejor momento para encontrarlas, manteniéndose en buen estado por 3 a 5 días. Según estudios, este hongo no obtiene su óptimo crecimiento bajo temperaturas muy elevadas, sin embargo, temperaturas medias entre 20ºC y 28ºC favorecerían un rápido crecimiento.

Con respecto al pH se determinó que Morchela crece bien con un promedio de 5 a 7, aumentando su velocidad de crecimiento a medida que el pH alcanza valores neutros. Se observó además que si el hongo se encuentra en lugares donde no existen las condiciones óptimas de pH en el suelo, éste tiende a regular el grado de acidez o alcalinidad del medio donde se desarrolla.

Es necesario mantener temperaturas de 18 – 21ºC, las cuales se deben mantener por lo menos entre 7 a 10 días, el ambiente del suelo debe ser oscuro y con poca ventilación. Una vez que se llega a la primera etapa de formación, la humedad del suelo debe bajar a un 60%, con humedad relativa de 85% - 95% y una temperatura del aire de 21 – 23ºC. En el proceso de la fructificación es necesario mantener las siguientes condiciones, en un periodo de 3 a 5 días; 50% de humedad del suelo, 85% de humedad ambiente y una temperatura del aire de 10 a 15ºC, con una alta ventilación.

Producción de esporas

El hongo se origina de una espora o “semilla” microscópica de corto período de viabilidad, la que al encontrar condiciones favorables germina generando numerosas células alargadas que nacen una tras otra, convirtiéndose en un filamento llamado hifa. A su vez, cada célula creada, pasa a ser un nuevo punto de crecimiento de nuevas células, produciéndose un conjunto de hifas llamada micelio. Mediante este micelio, y a través de un proceso sexual, se formará a su vez la parte reproductiva, la cual puede presentar diferentes formas, tamaños y posición en el suelo, lo cual lo hace visible o no. Esta parte recibe nombres como callampa, seta, hongo, carpóforo, fructificación, etc., la cual será encargada de producir varios millones de esporas y liberarlas desde el himenio (parte fértil del cuerpo frutal) hacia el medioambiente.

Aspectos fitosanitarios

El hongo micorrícico Morchela, presenta una serie de beneficios fitosanitarios para aquellas plantas con las cuales genera simbiosis. Las plantas que se encuentran colonizadas por micorrizas presentan un grado significativo de protección de la raíz frente a patógenos, esto se traduce en el incremento de vigor de la planta, la compensación de daños, la competencia directa por otros agentes patógenos que pueden ser no benéficos, la activación de mecanismos de defensa de la planta y la protección frente a estrés abióticos. Además, los hongos micorrícicos transportan una serie de elementos desde el suelo a la raíz de la planta, mejorando la captación de fósforo, calcio, cobre, zinc y hierro, lo que supone un hecho importante considerando que la mejora en la nutrición con fosfato ayuda al crecimiento radical y tiene un efecto positivo en el estado hídrico de plantas sometidas a estrés.

Cuando el hongo y el árbol entran en contacto, la extensión de las estructuras del árbol se efectúa en relación 1:80 aprox, es decir, por cada 1cm de pelos radiculares, el hongo responde extendiendo sus hifas en 80 cm, lo cual permite una exploración muy eficiente del suelo. En esta asociación el hongo gana carbohidratos y azúcares eliminados por la raíz del árbol, por otra parte y como se mencionó anteriormente, al árbol se le aportan elementos químicos, como el fósforo que en suelos con problemas de pH no le están disponibles. A su vez, las hifas del hongo entregan a la raíz del árbol minerales solubilizados que, en condiciones normales, el árbol es incapaz de incorporar.

Por otro lado la Morchela también es susceptible al ataque de bacterias, las cuales desintegran las setas en aproximadamente una semana luego de lluvias, pudiendo provocar intoxicación a la persona que la consuma. En algunos casos además, se ha observado ataque por parte de insectos o babosas, sin embargo, animales de pastoreo no la consumen, quizás por el efecto que provocan las toxinas que contienen en estado fresco.

Germinación y propagación vegetativa

Al ser la Morchela un hongo tan apetecido por su sabor, valor comercial, y además por ser difícil de encontrar, se han realizado distintos estudios para cultivarlo en condiciones controladas y de manera continua para ser comercializado. Sin embargo, la aparente falta de condiciones constantes identificables que conducen a su fructificación natural, han sido un impedimento importante en el establecimiento de protocolos para el cultivo artificial. A pesar de esto se han hecho importantes avances en la determinación de sustrato, temperatura y pH, entre otras características adecuadas para el cultivo de Morchela.

Establecimiento o enriquecimiento

Es poca la información que se tiene con respecto a la silvicultura de bosques que favorezcan específicamente el crecimiento de Morchela. Sin embargo, en relación a los hongos en general, se puede encontrar registro de distintos manejos que influyen en su crecimiento. El nivel de cobertura es uno de los factores determinantes en la producción de setas, pues regula el porcentaje de luminosidad que llega al suelo, la temperatura, el grado de humedad , el nivel de sotobosque y de la hojarasca. Por lo tanto un manejo adecuado sería el realizar sucesivas intervenciones de raleos y en menor medida podas, para impedir el cierre de copas y mantener un porcentaje de luminosidad adecuado.

La velocidad del viento a nivel del suelo también es un factor importante por su efecto desecante y deshidratador del hongo, por lo que bajas densidades y distribuciones espaciales abiertas en el bosque ayudan a que la hojarasca y el pasto protejan y fomenten la proliferación de setas, aumentando su resistencia a la desecación.

Recolección

La temporada de recolección de hongos es variable ya que depende de si se presentan o no las condiciones climáticas favorables para su crecimiento, sin embargo, casi invariablemente la colecta se inicia de 7 a 10 días después de las primeras lluvias de fines de verano o inicio de otoño, siempre y cuando estas sean abundantes, de manera que logren infiltrar convenientemente la capa vegetal y el horizonte inmediato.  Los días/año hábiles para colectar hongos son aproximadamente de 100 (VI Región), 90 (VII Región) y no sobrepasan los 60 a 70, para las regiones más sureñas (VIII y IX), dedicando los recolectores un promedio de 2 a 4 días a la semana a la actividad. Para la VI y VII regiones, entre el 60 a 70% de la producción anual, se colecta en otoño, entre los meses de marzo y mayo; mientras que para la VIII y IX regiones este porcentaje es de 100% o muy cercano.

La recolección de hongos silvestres comestibles se compara con el corte de frutas de un árbol. Cortar todas las frutas no afecta la siguiente cosecha, a menos que se dañe el árbol. Sin embargo en recolección de setas, la remoción de carpóforos cerrados no permite la liberación de esporas y, por lo tanto la regeneración se ve afectada. Es por esto que se recomienda a los recolectores utilizar mallas permeables que favorezcan el esparcimiento de esporas en el bosque mientras el recolector camina, práctica que no es muy generalizada, pues el hongo pierde agua y se desfavorece por lo tanto el negocio al momento de pesar y vender en fresco. Aunque la mayoría de los hongos silvestres comestibles son recolectados sin causar daños dado que sus carpóforos están todos sobre la tierra, es importante ser cuidadoso con la estructura subterránea que dará origen a la producción del siguiente año.

La recolección de Morchela, en particular, consiste en tomar el hongo por el pie o tallo, hacerlo girar para desprenderlo del sustrato y luego cortar la base con un cuchillo u otro elemento con filo para eliminar el sustrato adherido. Para hongos destinados a deshidratación, éstos deben ser depositados en recipientes que eviten el daño mecánico por exceso de carga. Se recomienda llevarlos a plantas procesadoras en un plazo máximo de 24 horas, dado su rápido deterioro y descomposición.

Cabe destacar que se debe tener experiencia en su recolección, ya que el hongo es difícil de identificar pues se mimetiza con la hojarasca del suelo, en especial la morilla negra (M. conica). La amarilla (M. esculenta), de mayor tamaño, es más fácil de ver a simple vista, por lo que se hace más fácil su recolección. En temporadas de baja producción se recolectan, en promedio por recolector, de 2 a 3 kg/día, mientras que en temporadas buenas se alcanzan los 5 a 6 kg/día. En ocasiones muy excepcionales es posible colectar de 17 a 20 kg en un día.

Procesos, productos y agregación de valor

Caracterización de productos

Morchela presenta las siguientes características en estado de peso seco: 35% de proteína total, 2,38% de grasas, 47% de carbohidratos, y entre 8 y 10% de cenizas. Existen dos formas de comercializar este hongo: fresco, operación que se realiza prontamente una vez recolectado debido a la alta perecibilidad que presenta la especie; y, deshidratado, con lo cual se logra una mayor durabilidad del producto y un mejor precio.

Procesos de agregación de valor

Según lo descrito anteriormente Morchella spp. se comercializa, además de fresco, de forma deshidratada, lo cual desde el punto de vista comercial supone una importante ventaja ya que, además de agregar valor a la materia prima utilizada se reducen los costos de transporte, distribución y almacenaje debido a la reducción de peso y volumen del producto en fresco. Cabe destacar que, previo a la deshidratación, se seleccionan los hongos de acuerdo a requisitos de madurez, calibre y luego se lavan para eliminar restos de tierra, se le corta la base del tallo y se separa la piel del sombrero.

El deshidratado, se divide en dos etapas, en la primera etapa el proceso debe ser lento con temperaturas no superiores a los 40 - 45°C, con un buen tiraje de aire para eliminar el agua libre del hongo. Esta fase debe durar entre 5 a 6 hrs. En la segunda etapa la velocidad del aire debe ser menor y la temperatura debe subir a 60°C, nunca superior a esto. Esta fase debe durar de 2 a 3 hrs. Se recomienda trozar los hongos al momento de deshidratarlos para lograr una mayor superficie de secado y con esto, un producto más homogéneo.

Respecto a la calidad, hay una serie de factores que confieren a estos productos menor precio en el mercado: cosecha al barrer, procesamiento de la totalidad de la colecta, deficiente calibración por tamaño, deficiente deshidratación, decoloración, postergación del procesamiento y problemas fitosanitarios.

El envasado de los hongos disecados se realiza en bolsas de papel Kraft, a granel y recubierto con bolsas de polietileno selladas, para evitar su rehidratación. Estas bolsas varían en un contenido de 15 a 20 kilos. Aproximadamente 10 a 20 kg de hongos frescos entregan 1 kilo de hongos deshidratados.

Una vez envasados se debe proceder a etiquetar especificando el nombre común y científico del hongo, si está congelado, deshidratado, en lonjas, etc., y su contenido neto indicando el peso en el sistema métrico nacional o del país destino, si el objetivo final es la exportación. Además, cuando se haya añadido pies a los hongos frescos o a los productos de hongos las palabras “pies añadidos” deberán figurar en la etiqueta. Dos normas internacionales rigen la comercialización de hongos, ya sea frescos, congelados, en lonjas, salados, entre otros.

Descarga el documento completo completo: Morchela

Fuente: www.pfnm.cl

www.portalfruticola.com

Suscríbete a nuestro Newsletter