El Blog de Ogg: Una visita al Mercado de Paloquemao de Bogotá

27 Julio 2017

Por Matt Ogg, editor de FreshFruitPortal.com (sitio hermano de Portalfruticola.com)

Tras 6,5 años informando sobre la industria hortofrutícola, usted pensaría que yo ya habría probado todas las frutas que existen, pero tras una reciente visita a Colombia, estoy convencido de que eso es casi imposible.

Y eso que esta fue mi cuarta visita al país.

Algunas frutas son escasas por una razón, compensando la falta de sabor con las creencias de beneficios para la salud transmitidas de boca en boca durante generaciones (aguaje por ejemplo – tienes que pelar su piel escamosa y luego es tan suave que necesita sal), pero, de vez en cuando, se encuentran gemas como charichuelos, guamas o cupuaçu.

Descubrimientos aparte, las ferias y mercados al por mayor son el corazón palpitante de nuestra industria, y al igual que la mayoría de las personas del sector frutícola, cuando estoy de vacaciones todavía voy a ver qué está pasando.

Así que después de pasear por el histórico barrio bogotano de La Candelaria, subir la colina de Monserrate y degustar sabores locales como el ceviche de mango (un ganador) y el chocolate caliente con queso, decidimos tomar un taxi, atravesar el infame tráfico de la ciudad y visitar el Mercado Paloquemao.

A pesar de la ráfaga de actividad detrás de las escenas para almacenar lo que estaba bellamente presentado en los stands (la gente descargando camiones, carritos de mano apilados con cajas), en el interior del mercado encontramos una verdadera madriguera de mercados y vendedores brillantes con esa exuberante alegría y amabilidad por la que los colombianos son reconocidos. 

Paloquemao: Diversidad de sabores y colores

Me pareció que la guanabana, un primo de la chirimoya, reinaba en Paloquemao. Por lo general la ubicaban en el centro para captar la atención de los compradores, ya que su aspecto distintivo es como un huevo de dinosaurio místico gigante. Generalmente, al lado de la fruta entera, había rebanadas de mitades o cuartos de la fruta envueltas en plástico, y los vendedores también se ofrecen a toda la pulpa que usted quiera para ponerla directamente en una bolsa.

Acompañando los actos exóticos, estaba otro pariente de la chirimoya, el anón (sugar apple), feijoas, mangostines, rambutanes, pitahayas amarillas, gulupas, y por supuesto, las uchuvas (también conocidas como goldenberries, physalis o aguaymanto).

Esta última fruta ha sido una sensación absoluta en los mercados del hemisferio norte, particularmente en Europa, y en Colombia, tienen una manera única de venderla, envasados en un contenedor de malla de plástico cilíndrico con espacios lo suficientemente estrechos para que las bayas no se escapen.

La reputación de las exportaciones de frutas de Colombia sigue dominada por las bananas, pero hay mucho más en la oferta local que sólo sus bananas Cavendish y plátanos para cocinar, pero uno de los sectores de mayor crecimiento ha sido los aguacates Hass.

Los “aguacates” como se les llama en Colombia (a diferencia de “palta” en Chile, Perú y Argentina),  no son exactamente nuevos para los colombianos; son una cosecha nativa y la gente está particularmente encariñada con las variedades más grandes de piel verde antillanas, a menudo cortadas y puestas en la tradicional sopa de papas y pollo llamada Ajiaco.

Pero el crecimiento de la producción Hass orientada a la exportación ha tenido efectos secundarios en el mercado interno, con los cultivares criollos y Hass vendidos lado a lado en los mercados mayoristas y supermercados por igual.

También fui testigo de la relativamente nueva industria del arándano del país, con clamshells en exhibición de uno de los principales exportadores del país, Ocati. No puedo decir cuál era su sabor desafortunadamente, ya que había tanta fruta a precios competitivos que eran nuevas para mí, así como algunos viejos favoritos que no puedo comer muy a menudo.

En términos de importaciones, mientras que el país de origen usualmente no estaba marcado, los kiwis y las peras tenían pegatinas de Chile, mientras que las uvas de mesa pudieron haber sido del tratado chileno tardío o de la temprana campaña californiana. También había publicidad promocionando manzanas del estado de Washington, aunque no sé si el fruto en sí todavía estaba disponible en realidad.

Suficiente del suspenso – “¿qué había de nuevo?”

En total, probé cuatro nuevos frutos durante esta visita a Colombia: agraz silvestre, mamoncillo, borojoa y zapote. Sé que este último es en realidad bastante común para los importadores de frutas exóticas de América Latina, pero por alguna razón nunca lo había encontrado antes, por lo que también diría que es la selección del grupo de los nuevos descubrimientos.

En el exterior se parece algo entre un pequeño melón y un coco, pero se abre y la carne es como un mango filoso en la textura y un poco en el sabor, y el gusto es más como una calabaza muy dulce.

Agraz es de la familia ‘Vaccinium‘ como los arándanos y también es alto en antioxidantes. Nativa de Colombia, las berries crecen silvestres en altas altitudes y tienen un sabor bastante ácido; Tal vez algo que podría agregar a un jugo, pero no exactamente para snack.

El fruto de mamoncillo era definitivamente intrigante. También conocido como limoncillo o lima española, se asemeja a su primo ‘Sapindaceae‘ el lichi en forma, pero no en color o sabor. Con una piel verde, crujiente, como el papel, que se despega, dentro de él tienes una carne parecida a un lichi que está coloreada de una especie de color naranja-beige. Con una ligera dulzura y un provocativo golpe agrio decidimos comprar un montón dado que eran ridículamente barato, pero se agotaron al día siguiente; Una fruta interesante, pero no una que se compraría muy a menudo si estuvieran disponibles donde vivo.

Y finalmente, la borojoa. Desafortunadamente no pude ver la fruta fresca, que aparentemente es un alimento básico para los colombianos en la costa atlántica del sur, así como para las personas de la costa norte de Ecuador. Se conoce más para el procesamiento de mermeladas y está fácilmente disponible como zumo (jugo), que era bastante sabroso – parecido al jugo de ciruela pero más sutil.

Mangostines y rambutanes

Culinariamente, fue genial ver la incorporación de tanta fruta en la cocina colombiana, ya sea uchuvas en ensaladas o incluso pequeñas piezas de coco como un plato de entrada antes de la comida principal.

Como es el caso en muchos países latinoamericanos (excepto el Cono Sur, “cara triste”), es muy fácil encontrar cocos en Bogotá donde la fruta se corta fresca con un machete y también se puede beber el agua de coco, y muchos restaurantes también ofrecen “limonada de coco”, un brebaje que sin duda me esforzaré por preparar en un futuro próximo.

Yo no iba a llevar la cámara al mercado central de Bogotá – ya me veo lo suficiente como un turista – pero me tomó unos cuantos disparos de mi teléfono con cámara que espero que disfrute.

Además, vimos algunas berries y uvas nativas en los páramos de gran altura – espectaculares paisajes esponjosos de naturaleza con extrañas plantas de frailejón que absorben la niebla glacial y alimentan los ríos que abastecen gran parte del país.

Algunas de estas frutas silvestres son comestibles para los seres humanos, pero muchos son para los pájaros y los osos que llaman a estos parques nacionales su casa.

Y eso me recuerda a una gran cita de nuestro guía Paul de Senda Nativa, que nos llevó ahí. Era una palabra de precaución sobre hongos salvajes pero puede aplicarse a la fruta salvaje también:

“Puedes comer todos los hongos. Pero algunos solo una vez. “

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