Gases antimicrobianos y aceites esenciales podrían extender la vida útil de las berries
Debido a su alto contenido de agua, los berries en perfecto estado terminan ablandándose, desarrollando moho y volviéndose invendibles después de la cosecha, reduciendo los márgenes de productores y retailers en un mercado ya ajustado.
Para ralentizar el deterioro de arándanos y fresas, el Laboratorio de Tecnología de Postcosecha del Indian River Research and Education Center (IRREC) de la Universidad de Florida (UF), liderado por el profesor Mark Ritenour, está perfeccionando actualmente una serie de tratamientos con aceites esenciales y gases antimicrobianos que prometen ayudar a resolver este problema.
“Queríamos desarrollar una forma comercial de tratar fresas y arándanos, y también algo que pudiéramos aprovechar en distintos momentos de la temporada”, señaló el académico a la universidad.
De aceites esenciales a almohadillas con sachets para combatir las pérdidas postcosecha en berries
Al buscar posibles soluciones para frenar los efectos negativos de las bacterias y hongos responsables de las pérdidas en postcosecha, dos aceites esenciales destacaron por su efectividad: carvacrol y timol.
Sin embargo, surgió un problema: el fuerte olor de estos aceites hacía que los envases fueran demasiado aromáticos, lo que podía afectar negativamente el atractivo del producto para los consumidores en retail.
Después de que esa alternativa resultara comercialmente inviable, el equipo de Ritenour recurrió a los gases antimicrobianos y, nuevamente, dos candidatos destacaron: el dióxido de cloro y el dióxido de azufre. El primero, además, ofrecía el beneficio adicional de reducir los niveles de Escherichia coli tanto en fresas como en arándanos.
Para transformar este hallazgo en una técnica postcosecha aplicable comercialmente en las líneas de embalaje, el laboratorio de la UF se asoció con un actor de la industria para desarrollar almohadillas tipo sachet que se colocan directamente dentro de los clamshell de la fruta, liberando dióxido de cloro de manera controlada.
“Se obtiene un gas de dióxido de cloro que se libera lentamente o con distintos tiempos de liberación, ya sea más rápido o más lento”, explicó Ritenour. “Simplemente colocamos una almohadilla sobre cada bandeja de fresas o arándanos y luego se despachan”.
El dióxido de azufre, utilizado históricamente como conservante en la industria de la uva de mesa, también está siendo adoptado cada vez más por la industria de las berries. El investigador indicó que ya fue aprobado para su uso en arándanos y que actualmente se está evaluando su efectividad en fresas, lo que llevó al equipo del IRREC a iniciar sus propios ensayos con este compuesto en ese cultivo.
Midiendo lo que realmente importa
Definir la calidad de una fruta es un área compleja, que combina aspectos visuales, de textura y químicos. Sin embargo, el laboratorio de la UF está evaluando todos estos factores, incluyendo niveles de pudrición, daño tisular, pardeamiento del cáliz, contenido de azúcar y ácido, además de firmeza.
Este último aspecto es especialmente crítico en berries como los arándanos, ya que los consumidores suelen asociar la frescura con la textura al morder la fruta.
“Lo principal que estamos observando es la pudrición y las lesiones”, comentó Ritenour. “También analizamos el pardeamiento del cáliz o áreas necróticas, porque eso nos indica que estamos alcanzando una concentración demasiado alta”.
El investigador aclaró que el tratamiento no ha provocado cambios observables en la composición química, incluidos los niveles de azúcar o acidez. Esto significa que la solución sería efectiva sin comprometer el perfil de sabor, el contenido nutricional ni la experiencia del consumidor.
El problema de la variabilidad
La ciencia detrás de esta investigación es prometedora, pero la realidad comercial es más compleja, explicó Ritenour.
La variabilidad entre operaciones de productores, regiones, patrones climáticos y los patógenos predominantes en cada campo sigue siendo el principal obstáculo para desarrollar una solución universal que permita extender la vida útil de las berries.
El académico también enfatizó que las herramientas postcosecha tienen un alcance limitado, ya que parte del deterioro comienza en el campo, mucho antes de que la fruta sea cosechada.
“Una vez que el producto es cosechado, su calidad máxima ya está determinada”, afirmó Ritenour.
Aun así, los resultados del laboratorio apuntan a un camino práctico hacia adelante. Concentraciones moderadas de dióxido de cloro están demostrando ser tan efectivas como dosis más altas, lo que representa una buena noticia tanto para los costos del tratamiento como para los perfiles regulatorios y de seguridad.
“Ahora el desafío es resolver los detalles pendientes y encontrar la mejor forma comercial de aplicarlo”, agregó el experto.
Ese último tramo hacia la comercialización podría representar un gran beneficio para los productores de berries, quienes, según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), pierden entre un 30% y un 60% del volumen de fresas y arándanos cada año debido al deterioro que ocurre durante la postcosecha.
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