Granny Smith: la manzana que da vida a embutidos más saludables

¿Qué es la innovación? Para algunos es realizar cambios en un producto, servicio, proceso o modelo de negocio existente, o la creación de algo totalmente nuevo. También hay personas con un espíritu innovador; ese es el caso del docente e investigador de la Universidad Católica del Maule (UCM), Nelson Loyola, quien posee una trayectoria en el desarrollo de productos con valor agregado, como es el caso de las hamburguesas con pulpa de cerezas y embutidos con manzana. 

La innovación se desarrolla en los laboratorios de la UCM en Curicó, donde el proyecto de embutidos –longanizas y choripanes– elaborados con manzana Granny Smith es liderado por el docente Loyola. 

En conversación con Portalfruticola.com, el investigador indicó que la iniciativa es una alternativa para la industria de la manzana, puntualmente para los productores de Granny Smith, sector que ha tenido una disminución en la demanda internacional. 

“Hoy las preferencias se han inclinado hacia manzanas rojas más atractivas visualmente, desplazando a la tradicional Granny Smith”, dijo.

Manzana Granny Smith 

El investigador explicó que la variedad presenta problemas agronómicos en algunos huertos como es el caso del bitter pit (depresión amarga), un desorden fisiológico que produce puntos corchosos de color café en la fruta, disminuyendo aún más su aceptación como producto de consumo fresco. 

“Esa fruta nadie la quiere; queda fuera de los calibres de exportación y tampoco logra un buen retorno en el mercado interno. Es ahí donde surge la idea de darle una segunda vida”, explicó Loyola.

Embutidos con manzanas: una opción más saludable

Consultado sobre el desarrollo del producto final, Loyola detalló que comenzó a explorar alternativas de valorización, evaluando posibilidades para incorporar la manzana en matrices cárnicas sin comprometer textura y sabor. 

Añadió que tras múltiples pruebas, lograron una formulación en la que la fruta se muele y se mezcla con carne de cerdo o vacuno y otros ingredientes.

A su juicio uno de los beneficios más relevantes es que la manzana permite reducir el contenido de grasa del embutido, “un atributo clave si se busca avanzar hacia alimentos más saludables dentro de una categoría históricamente asociada a altos niveles de lípidos” acotó.

Características del producto final 

La tendencia en los alimentos va en línea con consumir productos cada vez más saludables. 

Es así como el docente, expuso que en el caso de las longanizas, la grasa cumple un rol fundamental en estos productos, porque permite el aglomerado, la unión de las partículas de carne. 

Agregó que la grasa al mismo tiempo es la gran responsable de que un embutido sea considerado comida chatarra. “Lo que hacemos al incorporar la manzana es disminuir la proporción de grasa sin perder estructura, dando como resultado un producto más saludable y con mejor perfil nutricional”. acotó

Además, dijo que la manzana cumple un rol fundamental, añadiendo fibra y mejorando el color del embutido, y mantiene buena crocancia al ser horneado. 

Longanizas con manzana Granny Smith

El investigador señaló: “La gente piensa que queda dulce, pero no; Granny Smith es agridulce y sus azúcares se diluyen durante el proceso, así que no se percibe dulzor”.

Explicó que, sobre la base de las evaluaciones químicas, nutricionales y sensoriales confirmaron que el embutido no solo mantiene las características esperadas por el consumidor, sino que agrega valor funcional. 

Etapa de la investigación e innovación para cambiar el rumbo del agro chileno

Tras los resultados positivos, la UCM obtuvo una patente de invención otorgada por INAPI, que protege la formulación de este embutido con manzana.

Loyola puntualizó que el desafío es avanzar hacia la transferencia tecnológica. “Esto significa encontrar una empresa que adquiera la patente y produzca el alimento a escala comercial”, acotó.

El docente ve esta investigación como ejemplo de un problema estructural del país: la falta de inversión y apuesta por la innovación. “Los países que no incorporan tecnología y creatividad en su modelo productivo se quedan atrás”, afirmó.

El académico destacó el impacto formativo del proyecto. “Varias tesis de estudiantes de agronomía se han vinculado al desarrollo de alimentos innovadores, abriendo futuras posibilidades de emprendimiento para jóvenes que ya no buscan solo emplearse, sino crear sus propias pymes”.

Mientras espera la llegada de una empresa que adquiera la patente y lleve la longaniza con manzana al mercado, el investigador de la UCM concluyó diciendo: “Rescatar fruta de baja demanda, ofrecer un alimento más saludable y demostrar que la innovación puede surgir desde cualquier rincón del país”. 

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