Colorantes a partir de los arándanos para uso alimentario es más resistentes

Investigadores de la Universidad de Sevilla en España, obtuvieron nuevos colorantes alimentarios con mayor estabilidad, aumentando hasta en un 40% las propiedades de conservación de las antocianinas, los pigmentos responsables del color característico de los arándanos.

La investigación abre la puerta a una nueva generación de sustancias naturales rojas y azuladas para bebidas, lácteos, repostería o incluso cosméticos.

Grupo de investigadores

La piel del arándano, es un residuo agroindustrial y la investigación plantea un modelo de economía circular que aprovecha desechos alimentarios y los convierte en ingredientes de alto valor.

La investigación fue publicada en el artículo ‘Simultaneous stabilization of blueberry anthocyanin colorant Through microencapsulation and ferulic acid copigmentation’ de la revista Food Research International, los expertos demuestran la efectividad de este método en una bebida isotónica en laboratorio, al lograr un mayor poder de coloración y estabilidad ante cambios de temperatura.

El valor de la investigación

La industria alimentaria ha buscado reemplazar los colorantes sintéticos por los naturales, con especial interés por las tonalidades rojas y azules.

Las antocianinas presentes en frutos rojos como el arándano representan una buena alternativa como pigmentos naturales. Pese a ello, son altamente inestables, ya que se degradan con el calor, la luz o los cambios de pH, perdiendo rápidamente su color vibrante.

Al respecto, la investigadora de la Universidad de Sevilla, Belén Gordillo, indicó que “el gran problema de los colorantes naturales es que no resisten bien los procesos industriales. Queríamos encontrar una forma de protegerlos sin alterar su origen natural y hemos encontrado una posible vía para solucionar este problema”.

Colores persistentes

Los expertos han unificado dos técnicas para mejorar la intensidad de color y estabilidad de las antocianinas. Por un lado, la copigmentación con ácido ferúlico, un compuesto antioxidante presente en frutas, que actúa como un compañero protector que ayuda a mantener su tono brillante durante más tiempo.

Colorante a partir de los arándanos

Por otro lado, la microencapsulación, que consiste en envolver las antocianinas con una fina capa de maltodextrina, un tipo de azúcar, que lo protege de la degradación física como la exposición al calor, la luz y el aire, como si fuera una cápsula invisible.

La investigadora puntualizo diciendo que “el experimento reveló que, al reducir la proporción de maltodextrina y añadir ácido ferúlico, las partículas conservaban más del 40% de las antocianinas originales y mostraban mayor capacidad antioxidante. El color permaneció estable, una hazaña poco común para los colorantes naturales”.

Detalle de la investigación

Los investigadores extrajeron las antocianinas de la piel del arándano, ya que es la parte más rica en color. Luego prepararon una solución a la que añadieron el ácido ferúlico, para que actuara como protector del color. Este paso se llama copigmentación y busca que el compuesto se combine con el pigmento y lo haga más estable.

La segunda parte del proceso llamada microencapsulación. Instancia en la que mezclaron la solución antocianina-ácido ferúlico con una sustancia comestible, la maltodextrina, y la sometieron a un proceso de secado por aspersión en un sistema conocido como Spray Drying. Este equipo funciona pulverizando la mezcla líquida en forma de gotas muy finas dentro de una corriente de aire caliente. Al instante, el agua se evapora y se obtiene un polvo fino y seco.

Propiedades

Los científicos analizaron las propiedades de este polvo. Concretamente, determinaron cuánto pigmento se conservó, cómo cambiaba el color con el tiempo, su resistencia al calor, su capacidad antioxidante y su comportamiento en una bebida modelo similar a una isotónica. Así comprobaron que la combinación con el ácido ferúlico seguido del recubrimiento por microencapsulación ofrecía la mayor protección del color frente al paso del tiempo y las condiciones adversas.

Es importante indicar que el estudio fue financiado por el proyecto ‘Estabilización química y tecnológica de nuevos colorantes azules naturales para uso alimentario. Aproximación molecular a las interacciones de copigmentación’, de la Consejería de Universidad, Investigación e Innovación de la Junta de Andalucía.