Desde el huerto al mercado: Chile afina la ciencia detrás de la cereza de exportación

Con el objetivo de responder a una necesidad urgente del sector cerecero, un equipo del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) Quilamapu, encabezado por el investigador Cristián Balmontín, ha desarrollado un estudio de largo aliento que busca mejorar la calidad de la cereza chilena, desde la cosecha hasta su llegada a los exigentes mercados internacionales.

El proyecto analizó el comportamiento de distintas variedades de cereza en la etapa de maduración y almacenamiento, entregando recomendaciones prácticas y un modelo predictivo que permitiría minimizar pérdidas, optimizar exportaciones y fortalecer la posición de Chile como líder mundial en la producción de cerezas de calidad.

Portalfruticola.com entrevistó al investigador para conocer más sobre esta investigación clave que busca revolucionar la postcosecha de la cereza chilena.

¿Cuál fue el objetivo principal de la investigación realizada en postcosecha de cereza?

Esto nace de una demanda de los agricultores, quienes nos pidieron investigar ciertos aspectos relacionados con otorgar o mantener la calidad de los frutos, sobre todo en la etapa de cosecha y postcosecha. Existen técnicas o labores que se pueden aplicar antes de la cosecha, que ayudan a producir fruta de calidad.

Ahora, esa fruta de calidad hay que mantenerla, porque no sacamos nada con invertir y gastar todos nuestros recursos para obtener una fruta excelente, si no somos capaces de conservar esa calidad hasta los mercados de destino, considerando que el viaje puede durar entre 30 y 35 días.

No todas las variedades de cereza se comportan igual, ya que no se cosechan en el mismo punto y tienen parámetros diferentes de cuidado. Queríamos saber cuáles son estos factores y qué cuidados debemos tener con ciertas variedades: cuándo cosecharlas, por ejemplo, y cómo evolucionan ciertos parámetros de calidad, como la firmeza.

¿Cuáles fueron los resultados de la investigación?

Es un proyecto a tres años y solicitamos una extensión por una temporada más, para abarcar el mayor número de cosechas y productores. El objetivo fue ir comprobando o reafirmando lo que habíamos encontrado en términos particulares, para luego llevarlo a conclusiones más generales.

Primero, quisimos entender cómo evolucionan los parámetros de las diferentes variedades durante la maduración. La fruta inicia su crecimiento desde la cuaja; luego viene el endurecimiento del carozo, después sigue la pinta, y desde ahí en adelante hay un tramo muy corto donde ocurre la maduración.

El color, los azúcares y la expansión del volumen de la fruta indican cuándo está lista para ser cosechada. Pero el color no es igual para todas: analizamos las variedades Regina, Santina, Lapins y Cordia, que representan el grueso de la producción chilena. Estudiamos estas variedades en cuatro estadios de maduración y las evaluamos a los 10, 30 y 50 días de almacenamiento.

Explique las aplicaciones de la investigación

Pudimos resumir algunas variables que nos resultaron de mayor interés, así como comportamientos particulares de cada variedad. Aun cuando se trate de la mejor variedad, si no se cuida adecuadamente y no se aplican las prácticas correctas de cosecha, esa variedad puede terminar comportándose como la peor de todas.

Descubrimos que, muchas veces, hay mujeres trabajando y las cajas son muy pesadas. Si alguna fruta cae al suelo, eso ya implica un golpe o magulladura en la fruta.

Algunos productores optan por entregar a los trabajadores implementos mucho más ergonómicos, como un capacho de lona acolchada, en el cual la fruta se protege mejor. También existe una solución intermedia que consiste en baldes cilíndricos acolchados en la parte inferior, lo que permite un traspaso más cuidadoso.

La cereza debe cuidarse, porque desde que se corta del árbol comienza a perder firmeza y humedad, debido a un fenómeno de deshidratación. Por lo tanto, la fruta debe cosecharse muy temprano en la mañana; no hay que esperar ni cosechar pasada la hora del mediodía, sobre todo en presencia de temperaturas extremas. Una vez cosechada, debe trasladarse rápidamente al centro de acopio.

Lo primero es cuidar la fruta desde el momento en que la cosechamos, asegurando que los cosecheros trabajen de forma cómoda y que existan centros de acopio cercanos, para que la fruta sea retirada rápidamente del huerto. Además, debe mantenerse en un ambiente con humedad constante; de lo contrario, perderá mucho peso durante la primera etapa.

Recolección de cerezas | Fotografía archivo.

¿De qué manera ayuda a mejorar la competitividad del rubro cerecero chileno?

Es un rubro muy atractivo, con alta inversión y una expansión considerable del negocio. Por lo tanto, se produce un fenómeno de sobreoferta en un momento puntual del mercado: cerca del 97 % de nuestra fruta se destina a los mercados asiáticos y, cuando ocurre una sobreoferta, los precios comienzan a bajar, especialmente si la fruta que llega no cumple completamente con los estándares de calidad.

Esta investigación es una herramienta que nos ayuda muchísimo a determinar cuál es el potencial de cosecha de las distintas variedades, ya que no podemos estar exportando calibres pequeños o fruta que sabemos que desarrollará pardeamiento. Es fundamental conocer con certeza cuál será el comportamiento de una variedad en particular.

Además, es necesario continuar investigando, porque cada sector productivo tiene sus propias particularidades. Es clave entender el comportamiento de las diferentes variedades en distintas zonas frutales, con el objetivo de avanzar hacia una forma de predecir su comportamiento o susceptibilidad.

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¿Cuál es el potencial que tiene Ñuble como polo de producción de cereza de calidad?

El cambio climático nos está afectando a todos. Entonces, lentamente las zonas productivas se van desplazando hacia el sur, y esto ocurre en un período bastante corto. Por lo tanto, creo que hay un gran potencial productivo, tanto para la cereza como para otros frutales, dentro de la zona de Ñuble. El momento en que se registran ciertas temperaturas permite diversificar la matriz frutícola de la región.

Sin embargo, debemos conocer muy bien cómo se va a comportar la fruta que se produce aquí, ya que será diferente a la que se cultiva más al norte del país.

Este trabajo nos entrega una base inicial para comprender que no todas las variedades se comportan de igual manera, que varían sus parámetros de calidad y cómo evolucionan durante la postcosecha. También observamos que esa variabilidad está determinada por la reproducción.

Elaborar predictores en base a las variedades, las zonas y sus condiciones climáticas nos permitirá determinar con mayor precisión el potencial de los procesos. Estas herramientas ayudarán a definir y estandarizar lotes de producción según sus destinos de exportación. Pero eso requiere mucha más investigación. Por eso, estamos preparando nuevas propuestas junto a distintos productores en diversas zonas.

También necesitamos unir voluntades para que existan fuentes de financiamiento capaces de proyectar —y comprender— la importancia que esto tiene para la fruticultura y para la exportación de otras especies.

¿Qué mensaje le envía a la industria?

Que trabajemos juntos. Tanto INIA como los productores necesitamos mantener una comunicación continua, junto con las empresas exportadoras, ya que esto no solo ayuda a los productores, sino que la clave está en las empresas exportadoras, porque ellas son las usuarias de la información de mercado y necesitan saber cuándo una fruta tiene mayor o menor potencial de producción.

Trabajemos en conjunto, apoyando nuestras propuestas, comunicándonos, y también solicitando a las fuentes de financiamiento que nos respalden en estos temas. Necesitamos investigación. En tiempos de crisis, es mejor estar bien informados, contar con los datos, y eso se construye a lo largo de múltiples temporadas, porque habrá nuevas variedades, nuevas condiciones climáticas, nuevos mercados, y para eso debemos estar preparados.