La definición de las responsabilidades de un científico de comida de acuerdo a La Oficina de Estadísticas Laborales de los Estados Unidos es el “investigar formas para avanzar la eficiencia e inocuidad de los establecimientos y productos agrícolas.” Para Tara McHugh, La Directora de la zona Pacífico Occidental de La Oficina de Estadísticas Laborales de los Estados Unidos, el enfoque de su trabajo es innovar en el ámbito científico y poder beneficiar el bienestar público. 

McHugh ha trabajado en el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) durante 30 años y explica que ha sido parte de un gran número de proyectos que ayudan a que “los alimentos que consumimos sean más saludables, más comercializables y más seguros, utilizando procesos tecnológicos sostenibles”. 

Su objetivo es mejorar la inocuidad y longevidad de los alimentos e incrementar el consumo de frutas y vegetales en la población.

La doctora tomó interés en la carrera gracias a un artículo de una revista. Después de leer el artículo, McHugh decidió matricularse en ciencia de los alimentos en la Universidad de Cornell y después decidió recibir su doctorado en la Universidad de California en Davis (UC Davis).

“Aprendí sobre una especialidad llamada ciencia de los alimentos a través de un artículo de Time Magazine”, explicó McHugh. “Hablaba sobre alimentos manufacturados y la innovación de alimentos. En ese momento, tenían un huevo fabricado que parecía un tronco, con la yema en el medio y la clara en el exterior. Era como un tronco largo”.

Su amor por las matemáticas y la ciencia, combinado con su curiosidad, la impulsaron a trabajar como científica alimentaria. 

“Terminé disfrutándolo y decidí seguir enfocándome en esa rama, no solo durante la licenciatura sino también para la maestría y luego a lo largo de mi carrera”, dijo la doctora. 

La trayectoria de McHugh como científica en la USDA comenzó después de su doctorado. Después de 30 años en el campo, ha podido trabajar en varios proyectos que benefician a un gran número de comunidades.

Cómo se hace la salchicha - o barra de fruta

Uno de los primeros proyectos de McHugh fue modificar una formadora al vacío, maquinaria típicamente utilizada para fabricar salchichas.

Uno de los principales proyectos de McHugh fue modificar una formadora de vacío, típicamente utilizada para manufacturar salchichas, y utilizarla para producir barras hechas 100% de fruta para almacenamiento.

“El proyecto de la barra de fruta se creó gracias a una colaboración con la empresa Gorge Delights. Nos contactaron algunos cultivadores en Washington y Oregon que eran agricultores de tercera generación”, explicó McHugh. “Han estado cultivando peras y manzanas durante tres generaciones y tenían problemas con la importación de las frutas, porque se vendía a un precio más bajo, y no podían vender un gran número de sus cosechas porque estaban deformadas o eran muy pequeñas para el mercado de fruta fresca”. 

Ya que la fruta era considerada no comercializable pero segura para el consumo, los cultivadores se acercaron al equipo de McHugh en busca de soluciones sostenibles. 

"Estaban buscando una tecnología de valor agregado, entonces decidimos explorar diferentes opciones y optamos por el uso de la tecnología de formación al vacío para hacer un producto que fuera de larga conservación y 100% de fruta", explicó.

Que el producto se pudiera almacenar a temperatura ambiente era necesario, ya que quería evitar la necesidad de refrigeración o congelación para mantenerlo fresco.

"Esto fue hace 20 años, durante este tiempo no habían barras hechas únicamente de fruta fruta en el mercado. Ahora las hay, pero en ese momento no existían", dijo McHugh

La barra de fruta se convirtió en una forma conveniente de incorporar fruta en la dieta de las comunidades locales y de ayudar a los agricultores.

"A veces, nos gusta algo que sea un poco más fácil y rápido de comer. Es una alternativa nutritiva. En algunos casos se pueden agregar diferentes tipos de vitaminas para hacerla más nutritiva", explicó McHugh.

La dieta promedio de un ciudadano en EE.UU. no incluye la porción de fruta recomendada según lo establecido en las Directrices Dietéticas para Estadounidenses 2020-2025. En el proyecto de McHugh, una barra pequeña contaba como una porción de fruta, y una barra estándar representaba dos porciones. La cantidad recomendada, según la Asociación Americana del Corazón, es de cuatro a cinco porciones diarias.

El producto ahora es propiedad de ZEGO.

Creando nuevos alimentos

Después de la barra de fruta, McHugh comenzó a trabajar en la creación de láminas comestibles para cocinar.

"Podrías pensar en la lámina como en un pedazo de papel hecho de frutas y vegetales," explicó. "New Gem Foods se acercó a mí y luego trabajamos juntos durante varios años para comercializar las láminas hechas  casi 100% de frutas y verduras".

Las láminas se pueden utilizar como nori, envolturas o ingrediente para sándwiches por personas que quieran aumentar su consumo de frutas y verduras.

Mientras desarrollaban las láminas, su equipo creó una lámina comercial de glaseado de manzana e incorporó aceites esenciales para mejorar la seguridad alimentaria.

McHugh explicó que todos sus proyectos están interconectados y utilizan el mismo principio.

"Todo gira en torno a la innovación en el procesamiento de alimentos para ayudar a las comunidades con el consumo de frutas y verduras, reducir el desperdicio, mejorar la salud de los alimentos y la seguridad alimentaria, y proveer la sostenibilidad en el proceso", explicó la doctora. "Todo está relacionado con esos objetivos generales".

Ahora, su equipo está trabajando en nuevos proyectos, uno de ellos utiliza la congelación isocórica para mejorar la calidad de los alimentos y aumentar la sanidad alimentaria. Más sobre este proyecto aún está por venir.