En Chile, el método de elaboración y conservación de las aceitunas se realiza en base a la fermentación de éstas en sal, transfiriéndoles un alto contenido de sodio. 

Foto: Shutterstock.com

Es por esto que científicos del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) de Chile, desarrollaron un método para crear las primeras aceitunas verdes con bajo contenido de sodio, utilizando alternativas como el Cloruro de Potasio y Cloruro de Calcio, para evitar el efecto dañino que produce la ingesta de altos contenidos de sal.

En Chile, no existe nada parecido y el INIA está siendo pionero en este tema, como ya se está haciendo en países europeos donde se elaboran este tipo de aceitunas que tienen gran aceptación.

En relación a este tema, Portalfruticola.com habló con Daniela Leiva, investigadora a cargo del proyecto, quien se refirió a los avances logrados a la fecha y sus proyecciones.

“El proyecto se está desarrollando en el Instituto de Investigación Agropecuaria (INIA) y es en base, más que nada, a las necesidades de los productores del Valle de Atacama y de los consumidores de hoy en día”, indicó Leiva al comienzo de la entrevista.

“Estamos tratando de hacer un producto nuevo, innovador, para darle un valor agregado a los productos de la gente del Valle y que además tenga un valor funcional. Además que los productores que están trabajando [en el proyecto] son pequeños y necesitan darle valor agregado a su producto”, añadió.

De acuerdo a Leiva, el proyecto comenzó a desarrollarse a fines de 2013, y debería terminar en diciembre de 2014-enero de 2015.

Así, el proyecto que es financiado por la Secretaría Regional Ministerial (Seremi) de Agricultura, tiene como principal objetivo potenciar el producto de los agricultores de la zona, mejorando de paso, la salud de los consumidores.

“[Queremos] crear una nueva metodología para hacer aceitunas con bajo contenido de sodio porque en Chile se hace en base a altos niveles de concentración de sal y nosotros estamos tratando de bajar esos niveles”, dijo.

“Hacer un producto funcional es la base del proyecto”, aseveró.

Según indicó Leiva, la primera etapa del proyecto ya está validada, en la cual trabajaron con los sustitutos [Cloruro de Calcio y Cloruro de Potasio], con los que lograron disminuir el contenido de sodio en un 50%.

“Esperamos que sea aún más (…) Ahora estamos con una segunda etapa en la que tratamos de sustituir completamente el contenido de sodio desde la fermentación de la aceituna. Esta segunda etapa está en proceso y estamos transfiriendo a los agricultores lo que tenemos hasta el momento”, comentó.

Y es que para los investigadores, lo más importante es transferir, tanto a los productores como a los consumidores, los avances de la investigación.

“Queremos mostrar lo que hacemos en el centro, prestar un servicio a nuestra región. Es un centro de investigación y la idea es poder transferir todo lo que investiguemos y validemos para que sirva como apoyo a la región”, concluyó Leiva.

www.portalfruticola.com