No todas las manzanas del árbol llegarán al mercado. Algunos están dañados, magullados o tienen una forma extraña. Otras frutas y verduras con imperfecciones pueden correr la misma suerte. Pero en lugar de tirarlos a la basura, estos alimentos tienen una segunda oportunidad gracias a los científicos del Servicio de Investigación Agrícola (ARS) en Albany, CA. Están en el negocio de convertir frutas y verduras potencialmente desperdiciadas en productos sabrosos y saludables para que disfrutes.

Tara McHugh es directora del Centro de Investigación Regional Occidental ( WRRC ) en Albany. Ella y el equipo de la Unidad de Investigación de Alimentos Procesados ​​Saludables son expertos en resolver problemas de fabricación de alimentos mediante el uso de tecnologías de procesamiento de vanguardia.

"Agregar valor a cultivos especiales y materiales de desecho de origen vegetal mediante el desarrollo de ingredientes nuevos y saludables y alimentos funcionales es uno de los principales enfoques de la investigación de la unidad", dijo McHugh. El primer objetivo es aumentar el valor comercial de los materiales de desecho poscosecha de origen vegetal, con alto contenido de fibra dietética y/o polifenoles, reprocesándolos en alimentos e ingredientes alimentarios saludables.

Los frutos del trabajo del equipo se pueden encontrar en los estantes de los supermercados en todo el país. Estos son algunos de sus logros notables.

Cada barra de pera está empacada con 100 por ciento de fruta. (Stephen Ausmus, K10103-1)

Toda la fruta, sin relleno

A principios de la década de 2000, McHugh desarrolló la primera barra de frutas del mundo utilizando una tecnología de procesamiento novedosa que ella y su equipo inventaron. Cada barra está empacada con 100 por ciento de fruta y no tiene conservantes, rellenos u otros ingredientes artificiales. Las barras están hechas de fruta no comercializable que normalmente se desecharía.

"Esta tecnología era necesaria para fabricar productos 100 % fruta, nutritivos, de valor agregado, estables en almacenamiento", dice McHugh. "Apoya a los productores de frutas de EE. UU., reduce los desechos y aumenta el consumo de alimentos saludables".

Columbia Gorge Delights, una empresa propiedad de un fruticultor en North Bonneville, WA, tenía una licencia exclusiva sobre este invento y produjo comercialmente las barras de frutas, llamadas Just Fruit, entre 2003 y 2016. La compañía pudo crear 40 nuevos puestos de trabajo en un área donde el desempleo era alto, dice McHugh.

La tecnología permitió a los fruticultores agregar valor a su cosecha y crear nuevos mercados, al mismo tiempo que ayudaba a las personas a satisfacer sus necesidades diarias de fruta. Cada barra proporciona dos porciones de fruta.

"Se vendieron más de 5,5 millones de barras, lo que equivale a millones de libras de fruta consumidas que, de otro modo, se habrían tirado", dice McHugh.

Las barras se vendieron en todo el mundo, incluso en Japón y Canadá. En 2016, Columbia Gorge Delights se vendió a ZEGO Foods, que continúa fabricando y vendiendo barras Just Fruit.

Tara McHugh, tecnóloga de alimentos mantenida por ARS, proyecta películas comestibles de zanahoria en la planta piloto de Alimentos Procesados ​​Saludables. Esta tecnología se comercializó a través de una asociación con NewGem Foods. (Peggy Greb, D1148-1)

Envuélvelo con películas comestibles

Para lograr que más personas coman frutas y verduras, McHugh y su equipo inventaron una forma de verter purés de frutas y verduras en películas comestibles que pueden usarse como envoltorios y recubrimientos para otros alimentos. Las películas son excelentes barreras al oxígeno y moderadas barreras a la humedad. También exhiben un color, sabor y aroma superiores y tienen excelentes propiedades flexibles y un buen valor nutricional. Además, mediante la adición de antimicrobianos naturales, las películas pueden mejorar la seguridad alimentaria.

Al trabajar con Origami Foods, que luego se convirtió en NewGem Foods, McHugh codirigió la comercialización de películas comestibles a base de frutas y vegetales. Las películas patentadas tienen licencia exclusiva y son vendidas por NewGem Foods, ubicada en Fife, WA. La compañía tiene más de $8.5 millones en ventas de productos hasta la fecha, lo que equivale a más de 15 millones de porciones de frutas y verduras, según McHugh. Esta nueva tecnología ha creado 56 nuevos puestos de trabajo en una zona rural de alto desempleo, dice McHugh.

Los principales usos de las películas comestibles son como alternativas al nori en el sushi, pan y tortillas sin gluten, y láminas de glaseado para jamones. Estos productos se venden en cadenas de supermercados minoristas en los Estados Unidos, Canadá y otros lugares, y también se utilizan en operaciones de servicio de alimentos.

McHugh usó la misma tecnología en colaboración con el Instituto de Investigación Médica East-West para desarrollar la primera pajita de fruta comestible. Además, descubrieron que la incorporación de aceites esenciales naturales de orégano, tomillo, canela, pimienta de Jamaica, clavo de olor y limoncillo en películas y recubrimientos a base de manzana y tomate ayudaron a combatir E. coli O157:H7, Salmonella enterica y Listeria monocytogenes .

Estos chips orgánicos de manzana Granny Smith están hechos con un proceso patentado desarrollado por ARS que utiliza tecnología de deshidratación y escaldado infrarrojo para hacer refrigerios 100 por ciento de frutas y vegetales. (Foto cortesía de Treasure8)

Frutas y verduras para atesorar

Hace años, el equipo de McHugh desarrolló una tecnología de deshidratación y escaldado por infrarrojos, que recientemente recibió una patente. La empresa Treasure8 vio esto como una oportunidad de oro y obtuvo la licencia de un conjunto de patentes ARS sobre la tecnología para bocadillos de frutas y verduras.

"Estamos trabajando con Treasure8, y tienen una licencia exclusiva para el proceso patentado para hacer bocadillos 100 por ciento de frutas y vegetales, utilizando la tecnología de deshidratación y escaldado por infrarrojos", dice McHugh.

Parte del éxito de la empresa se debe a McHugh y su equipo, según Timothy Childs, cofundador y director ejecutivo de Treasure8. "La exitosa asociación público-privada que Treasure8 ha formado con el USDA es un testimonio de la capacidad del Dr. McHugh para ayudar a aportar claridad y visión a aplicaciones complejas y revolucionarias, como las que ahora comercializamos en Treasure8", dijo.

Los científicos del ARS continúan desarrollando tecnologías novedosas para abordar las necesidades de fabricación de productos nutritivos, de valor agregado y no perecederos. "Trabajamos constantemente en nuevas formas de mejorar la salubridad de los alimentos procesados ​​a través de la ciencia y las asociaciones con diferentes empresas, universidades, productores, organizaciones de productos básicos, el gobierno y otras partes interesadas", dijo McHugh.

Esta investigación no solo apoya a las pequeñas empresas y los productores de EE. UU., sino que también reduce los desechos y aumenta el consumo de alimentos saludables. / Departamento de Agricultura de EE. UU. Servicio de Investigación Agropecuaria