Columna técnica: Pérdida de firmeza en arándano. Complejidades de un atributo clave de calidad. Por Bruno Defilippi

10 Abril 2018

Por Bruno Defilippi, Investigador en Instituto de Investigaciones Agropecuarias.

Bruno Defilippi

Si consideramos aspectos críticos que afectan negativamente la calidad de arándano durante el proceso de exportación a mercados distantes, destacan las pérdidas por desarrollo de pudriciones, deshidratación y el ablandamiento o pérdida de firmeza de la fruta. Todas causas de deterioro que son dependientes de una serie de factores y que incluso están relacionadas en algunos aspectos.

Durante la precosecha son varios los factores que determinan la firmeza de un arándano a cosecha, los que van de la elección de la variedad hasta aspectos climáticos (temperatura por ejemplo) y de manejo del cultivo. Entre estos últimos destacan la nutrición (calcio y su balance con otros nutrientes), manejo de poda, riego, rendimiento, entre otros. La importancia relativa de ellos estará influenciada por la zona productiva (suelo y clima) y condiciones particulares de cada productor. 

Otra fase crítica que determinará la firmeza final de un arándano en el mercado de destino, ocurre en las fases de cosecha y postcosecha.

En la cosecha, un aspecto importante será el estado de madurez de la fruta, y donde fruta más madura condicionará un mayor nivel de ablandamiento en etapas posteriores (Figura 1). Este estado de madurez usualmente se puede verificar por el avance en el nivel de sólidos solubles y cambios en la apariencia interna de la fruta, y por lo tanto es crucial en cada temporada definir la frecuencia de cosecha para cada variedad de acuerdo al avance de madurez que está condicionado por la temperatura ambiente, entre otros factores.

Fig. 1

Otros aspectos que afectarán la firmeza de la fruta en esta etapa serán los golpes por excesiva manipulación de la fruta, cosechas con temperatura ambiente muy alta, tiempos excesivos de atraso entre el campo y el área de embalaje o enfriamiento, entre otras.

Una vez embalada y enfriada la fruta, viene la etapa de postcosecha, la cual para países proveedores como Chile, Perú o Argentina, puede durar de 15 a 45 días vía marítima dependiendo de la distancia a los mercados de destino.

En esta etapa, y a diferencia de otros frutos, uno de los factores más importantes que afecta la firmeza de la fruta es la pérdida de agua o deshidración de la fruta.

Por lo tanto, la mantención de una temperatura óptima para el envío de arándano (0°C) será crucial no sólo por el menor metabolismo que presentará la fruta, sino por la factibilidad de mantener una mayor humedad relativa durante envío disminuyendo la pérdida de agua desde el fruto. Una de las tecnologías complementarias que permitirán mantener una humedad relativa adecuada es el uso de atmósfera modificada, el cual ha demostrado ser muy eficiente en mantener una alta humedad relativa al interior de los envases en conjunto con una firmeza adecuada hasta el mercado de destino (Figura 2).

Fig. 2

Al hablar de firmeza en arándano una de las dificultades es cómo medir este importante atributo de calidad.

Quizás una de las formas más comunes es una medición manual apretando la fruta y determinando una escala que discrimina fruta firme, sensible y blanda. Sin embargo, esta es una medición subjetiva que tiene una variabilidad importante al ser influenciada por el operador entre otras variables.

Equipos para cuantificarla en forma adecuada a cosecha hay varios, y quizás los más efectivos se basan en la medición de la fuerza necesaria para deformar en 1 mm la fruta, y donde el más conocido corresponde al Firmtech. Este equipo fue introducido a Chile a fines de los ’90 para cereza y ha sido utilizado con distinto éxito en uva de mesa y arándano.

Es interesante el reciente desarrollo por parte de una empresa chilena (Happy Volt), de un equipo basado en un principio similar al Firmtech y que ha demostrado resultados interesantes en cereza y arándano (Figura 3).  La correcta cuantificación de la firmeza a cosecha, junto a la medición de otros atributos de calidad, permitirán entregar más herramientas para la toma de decisión en cuanto a mercados o tecnologías de postcosecha a utilizar.

 Esta temática será cubierta por un grupo de expertos en el próximo Seminario Internacional de Arándano a realizarse el 19 de abril en el casino Monticello.

Fotografía titular: Shutterstock.com

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