London Produce Show: Chef Gerry Ludwig habla acerca del importante rol de las hortalizas en las nuevas tendencias culinarias -

London Produce Show: Chef Gerry Ludwig habla acerca del importante rol de las hortalizas en las nuevas tendencias culinarias

Por Jim Prevor, fundador y editor de Perishable Pundit

Uno de los mayores beneficios de eventos como el London Produce Show and Conference, es que reunimos información sobre la industria de todo el mundo en un solo lugar, ahorrándole a los asistentes tiempo y dinero.

Por ejemplo, este año la presentación principal en el Foro de Servicios de Alimentos del evento, se llevará a cabo por el reconocido chef Gerry Ludwig de Gordon Food Service, quien traerá información sobre nuevas tendencias.

El chef Ludwig lleva a cabo una gira anual de investigación, junto a su equipo visitando nuevos restaurantes en Nueva York, Chicago y Los Ángeles, con el objetivo de identificar nuevas tendencias y opciones de menú para los clientes de Gordon Food Services.

Los resultados de esta investigación fueron presentados en el Foro de Servicios de Alimentos, “Ideation Fresh” durante el New York Produce Show; la información ha sido extraordinariamente bien recibida y publicada en nuestra revista hermana, PRODUCE BUSINESS.

Este año, tendremos al chef Ludwig en el Foro de Servicios de Alimentos de London Produce Show and Conference, que se llevará a cabo el día anterior al evento comercial, el día miércoles, 7 de junio, para ofrecer a los asistentes una visión las tendencias en cuanto a frutas y hortalizas frescas en Estados Unidos.

Gerry Ludwig Chef consultor corporativo Gordon Food Service Wyoming, Michigan

Mira Slott, investigadora de proyectos de Pundit, entrevistó a Ludwig dando a conocer algunos detalles de lo que será este London Produce Show and Conference.

P: Su presentación principal en Londres traerá nuevas perspectivas y sazón a la diversa y floreciente escena culinaria del Reino Unido. Repasando sus respuestas durante el Ideation Fresh, sucede que estuvo increíblemente acertado en cuanto a sus proyecciones del menú y fue muy brillante al señalar las importantes tendencias en cuanto a frutas y hortalizas además de ofrecer soluciones para los menús y lograr una ventaja competitiva. 

R: Cubrimos una amplia variedad de temas que serán de interés para los asistentes al London Produce Show y explicamos detalladamente mucha información de fondo acerca de nuestra investigación culinaria y nuestro programa de desarrollo.

P: Se ha seguido adelantando a los acontecimientos al anunciar las tendencias centradas en las frutas y hortalizas de los servicios de alimentos en EE. UU. y en cómo adaptarlas en estrategias triunfadoras. Dado a que se centra en las ciudades de Estados Unidos que definen tendencias: Nueva York, Los Ángeles y Chicago, ¿de qué forma sus visiones de menús son aplicables a la audiencia de este evento?

R: Mi charla será en torno a las actualizaciones más recientes de mi presentación en el Ideation Fresh en Nueva York en diciembre pasado. Estoy seguro de que los asistentes, cuando escuchen mi charla en Londres, encontrarán estas ideas atractivas y las adoptarán de formas que tengan sentido para sus mercados.

No puedo especular acerca de la forma exacta en que estas oportunidades se adaptarán en los restaurantes en las diversas ciudades o países europeos, pero la cultura de los alimentos está creciendo a nivel mundial.  Muchos de los restaurantes que estudiamos tienen chefs que se capacitaron en Europa, Asia y América Latina, y muchos de ellos muestran cocinas de todo el mundo. En la cultura mundial de los alimentos, hay un enorme intercambio de ideas.

P: Es justo señalarlo. Al mismo tiempo, el London Produce Show demuestra ser un estimulante sitio mundial para lluvias de ideas interactivas y para la creatividad entre una amplia gama de especialistas líderes de la industria. 

R: Me siento mucho más cómodo con ese enfoque, en vez de decir qué deben tener en su menú. Si está bien, puedo hablar de las tendencias y, a medida que las personas formulen preguntas, podemos iniciar el análisis.

P: Creo que es genial. Empecemos con una vista previa de sus puntos principales...

R: Comenzaré mi plática abordando un problema mayor en la industria, o lo que llamo el “dilema del comercializador de frutas y hortalizas”. Seré directo: Cada vez con mayor frecuencia, he estado hablando con grupos del sector acerca de las tendencias “vegecéntricas” de los restaurantes y de la importancia de reconsiderar la forma en que las frutas y verduras se emplean en los menús. Pero los ejecutivos siempre insisten en el tema de incrementar el consumo de frutas y verduras y el negocio tradicional de vender frutas y hortalizas frescas.

P: ¿Cómo puede definir “vegecéntrico”?

R: La idea completa de la vegecentricidad es que las verduras, y a un grado menor, las frutas, se deben poner en el centro del plato. Sin embargo, si uno mismo se restringe a un escenario sin carne, no se ofrece el arsenal de sabores, la propuesta de ingredientes necesarios para crear platillos basados en verduras o frutas que tengan el mismo nivel de credibilidad que aquellos platos basados en proteínas.

No es necesario sobrecargar los platillos con proteínas de carnes. Se puede utilizar solamente una pequeña cantidad como un ingrediente de sabroso. Esto elevará esos platos hasta la cima.

P: En ese escenario, las proporciones de frutas y verduras y de proteínas se invierten esencialmente en 180 grados. Por lo tanto, cuando dice que los ejecutivos de frutas y verduras necesitan volver a considerar la forma de llegar a los clientes de restaurantes, ¿está sugiriendo que deben salirse del silo de las frutas y verduras y dejar de ver las carnes y otras fuentes de proteínas como el enemigo?

R: Si consideramos a las proteínas de la carne como un aliado, será una relación ganadora en lo sucesivo. En teoría, no hay ningún problema con ideas como los lunes sin carne. El problema es que, realmente, no han logrado avanzar. Creo que el motivo se debe a que cuando les quitas cosas a las personas, consideran que se les está negando algo. Mientras que, con la vegecentricidad, obtienen todo lo que buscan.

No puedo hablar del aspecto de los minoristas, pero sí puedo decir que, en lo que se refiere a vender más frutas y verduras a los restaurantes y elevar el consumo en ese segmento, la vegecentricidad es realmente la respuesta.

P: ¿Tiene alguna evidencia de su investigación más reciente que pueda respaldar esto?

R: He proyectado esta tendencia de la “vegecentricidad” para muchos años.  Una conclusión de la presentación de este año es que apenas empezamos a ver una aceleración continua con cada vez más chefs que se incorporan a la tendencia y comensales que siguen sus sugerencias de manera entusiasta. La solución con la vegecentricidad es deshacerse de esa mentalidad de que no hay que comer carne y darse cuenta de que es posible mover a los vegetales hacia el centro del plato y entonces, sabiamente, agregar proteínas. Esta es realmente la clave para hacer que los comensales en los restaurantes consuman más frutas y verduras.

P: ¿Cuál es el motivo específico? ¿Es un menú vegetariano limitado para segmentos de mercados nicho?

R: Como consultor de restaurantes, siempre estoy pensando en la base de clientes de los servicios de alimentos. A medida que he estado hablando durante los últimos años a los operadores de restaurantes acerca de la vegecentricidad, he hecho hincapié en que no deben concebirlo como un tema o un concepto de restaurante, sino como una nueva categoría en los menús.

Más y más operadores están eliminando la categoría de frutas y verduras como platillos secundarios y están creando e instituyendo una categoría cuidadosamente pensada de verduras en los menús.

Sorprendentemente, algunos chefs de muy alto perfil durante el año pasado han abierto restaurantes vegecéntricos.

P: ¿Podría ofrecer ejemplos?

R: Hay un nuevo restaurante en Randolph Street en Chicago de nombre Bad Hunter. Es un nombre curioso. Bad Hunter o “mal cazador” es el término coloquial de los indios americanos para referirse a alguien que es vegetariano. Ha sido un éxito total, tanto para los críticos culinarios como entre los comensales.  En el mismo sentido, el Chef Dan Kluger acaba de abrir un restaurante en Nueva York llamado Loring Place. El menú incluye algunos platillos a base de mariscos, pero es principalmente un restaurante vegecéntrico basado en hornos a leña.

En Los Ángeles, Joseph Centeno abrió un restaurante llamado P.Y.T. No sabemos exactamente lo que significa. La camarera nos dijo que podrían ser las iniciales en inglés de “nabos muy frescos”. P.Y.T. es un restaurante estrictamente vegecéntrico. El chef Centeno declaró en una entrevista acerca del restaurante: “En P.Y.T. no encontrarán proteínas animales en el centro del escenario. En lugar de ello, estarán en el coro”.

Para mí, esto es esencialmente vegecéntrico. Es de lo que hemos estado hablando.

P: Suena como una frase que usted podría utilizar...

R: Sí, definitivamente. En Chicago, hay un pequeño grupo de chefs que se han unido. En algunos meses abrirán un restaurante vegecéntrico de nombre Daisies. Dan Barber, el famoso chef en Blue Hill en Manhattan, ha abierto una oferta vegecéntrica en su bar.

Hasta este punto, Dan Barber ha sido principalmente un chef vegetariano. Con su nuevo menú del bar, está básicamente colocando a los vegetales y todas las verduras en el centro del escenario, mientras que las carnes se están utilizando principalmente como un condimento.

P: ¿Qué sucede en los restaurantes que tradicionalmente se han enfocado en platillos a base de proteínas?

R: Otra cosa realmente sorprendente que vimos en nuestra última investigación, fue la gran cantidad de nuevos restaurantes en Chicago, Nueva York y Los Ángeles que siguen esta tendencia de eliminar la categoría de platos complementarios; y entonces, mostrar de manera prominente la oferta de vegetales ya sea al centro o en la parte superior del menú.

Un ejemplo extremo sería un nuevo restaurante especializado en carnes de nombre GT Prime en Chicago. Han eliminado del menú su categoría de platillos complementarios y han creado una oferta de vegetales bien diseñada. Ya no se trata de las verduras básicas convencionales de un restaurante especializado en carnes: espinacas o brócoli con salsa holandesa, y cosas por el estilo.

P: ¿Podría describir algunos ejemplos que se alejan de las verduras convencionales?

R: GT Prime prepara una coliflor asada a las brasas con queso ricotta y condimento de pimientos con piñones. Preparan un platillo vegecéntrico de coles de Bruselas a la parrilla. Esta se cubre con trozos de jamón ibérico crujiente con mantequilla de arce y granos de pimienta. Después, hongos maitake a la parrilla cubiertos con brie derretido y miel local.

P: Esto abre mi apetito...

R: El restaurante de Los Ángeles que encontramos realmente sorprendente fue el restaurante The Cannibal Beer & Butcher, que se inició en Nueva York. Este es un restaurante totalmente basado en carnes, pero incluso ellos incluyeron una extensa categoría de verduras en el menú. Y nuevamente, ningún platillo complementario. Algunas opciones interesantes incluyen una ensalada de tomates del mercado agrícola con sandía, pepino y chiles. Todo lo cual se adereza con una vinagreta de salsa de pescado. Es un excelente ejemplo de la forma en que el chef integra un poco de proteína. Con la salsa de pescado, la vinagreta deja de ser vegetariana.

Ya no son los típicos platillos complementarios de los restaurantes especializados en carnes, razón por la cual están en su propia categoría exclusiva de vegetales.

Preparan otro platillo increíble, el broccolini asado. Se cubre con un chile calabrés y una bagna cauda, que es un dip de vegetales italiano clásico. Se prepara sencillamente mezclando aceite de oliva, mantequilla en cubos y anchoas picadas.

P: Esta no es la primera ocasión en que destaca la tendencia de la bagna cauda en los menús de restaurantes...

R: Travis Lett en Gjelina fue el primero en usar la bagna cauda. Todos los chefs han adoptado ese ingrediente saborizante, la bagna cauda. Existe una docena de ejemplos de platillos vegecéntricos en donde se ha incorporado.

Lo que estamos viendo actualmente es lo que llamo la tercera ola de vegetales con una expansión en la cantidad de adición de proteínas que vemos en estos platillos.

Uno serían los “lardons”, la grasa del lomo de cerdo curado, de Italia, es la grasa del cerdo. Por ejemplo, el restaurante Cafe Marie Jeanne en Chicago prepara hongos maitake a la parrilla con piñones. A continuación, lo cubren con delgadas rebanadas de lardon, que simplemente se derriten sobre los hongos.

Hemos hablado acerca del jamón ibérico crujiente que se utiliza para cubrir las coles de Bruselas en GT Prime. Café Medi de Nueva York preparó unas hermosas zanahorias de variedad antigua asadas a la leña. Simplemente las asan hasta lograr la caramelización ideal, con el tallo completo y la piel. A continuación, las cubren con delgadas rebanadas de jamón ibérico que se deja en el horno hasta estar crocante.

P: Parece estar interesado en el jamón ibérico

R: El ibérico es posiblemente el mejor jamón y por lo demás el más caro del mundo. Viene de España. Es un cerdo de patas negras que se alimenta exclusivamente de bellotas. Esto hace que el cerdo engorde mucho. Las bellotas aportan un gran sabor a la grasa. Eso es el jamón ibérico.

Otro ingrediente de proteínas que estamos viendo es el ‘nduja. Es un salami italiano condimentado. Es realmente un producto único. Aunque es un salami ahumado y curado, tiene tanta grasa que se mantiene untable incluso después de curado. Los chefs lo están usando en una variedad de diferentes aplicaciones centradas en vegetales. Un gran ejemplo sería Roberta’s Restaurant de Brooklyn.

P: Yo he estado en Roberta’s. De verdad, fue todo un éxito entre los asistentes del New York Produce Show durante uno de las visitas guiadas de agricultura urbana

R: El motivo de que mencione esto es porque el chef tomó este embutido ‘nduja y preparó una vinagreta con él. Tomó cebollas dulces y las cortó en trozos de forma que las piezas de las cebollas se doblaran como pequeñas tazas. Escaldó las cebollas dulces en vino blanco y después las dejó enfriar. A continuación, dentro de estas tazas de cebolla puso la mitad de una grosella. Y roció todo con la vinagreta de ‘nduja.

P: Qué creativo...

R: Te diré que es uno de los mejores platillos que hemos probado. Otro ejemplo, es un restaurante de nombre Mardi en Los Ángeles. Prepararon achicorias asadas a las brasas con verduras amargas. La cubrieron con una muy pequeña cantidad de un ragú de cordero cocido a fuego lento. Era en realidad cordero molido y simplemente hicieron una salsa deliciosa con él. Lo terminaron con una pizca de pistachos picados.

También vemos que se están usando elementos de proteínas en líquidos para añadir sabor, como esa vinagreta de salsa de pescado. Otro elemento que vemos en los platillos es la salsa XO.

Una salsa asiática que se prepara hirviendo a fuego lento pescado o mariscos junto con carne de cerdo y soya. Obviamente, hay otros ingredientes, pero estos son los tres básicos. Es en realidad una salsa a base de mariscos, muy rica en valor. Por ejemplo, en Ocean Cut, un restaurante de Chicago, asaron a la plancha judías verdes (porotos verdes) y las mezclaron en esta salsa XO con un poco de ajo asado crujiente.

P: Muy bien. ¿Qué otras influencias podría señalar?

R: Por supuesto. estamos viendo incluso más carnes curadas diferentes, tocinos y cosas por el estilo que se están utilizando como los elementos que aportan proteínas. En Restaurant Animale prepararon coles de Bruselas cubiertas con un embutido italiano sorpressata que hornearon para hacerlo crujiente. De manera similar, en Chicago, en el restaurante Giant sirven una berenjena agridulce cubierta con trozos de pancetta crujiente.

Seguiremos viendo innovaciones con sándwiches a base de vegetales. Esta es toda una sección de mi presentación. Solo mencionaré algunas que fueron realmente excepcionales. Una de ellas es en el restaurante Republique de Los Ángeles.  Prepararon un pan tostado con hongos maitake. Fue totalmente irresistible. Estaba adornado con delgadas rebanadas de jamón campestre, huevos revueltos y espinacas marchitas. Luego lo rociaron con salsa holandesa y un vino tinto Bordelaise.

P: Un sándwich elegante...

R: Otro fue en el High Street on Hudson, de Nueva York. Era un sándwich de hongos ostra rey a la parrilla con kale a fuego lento, manzana crujiente, queso gruyere y mayonesa de trufas blancas. Fue algo increíble.

En un restaurante de Los Ángeles de nombre Erven, disfruté un sándwich de coliflor crujiente. Literalmente frieron la coliflor hasta hacerla crujiente. A continuación, la untan con piñones y alcaparras y pasas doradas. Vimos una gran cantidad de sándwiches a base de coliflor y este fue probablemente nuestro favorito. Es realmente un establecimiento de delicatessen en Brooklyn, de nombre Foster Sundry. Era una coliflor a la parrilla en un baguette con cebollas rojas encurtidas, queso manchego y salsa chimichurri.

P: Es interesante porque todas estas diferentes descripciones que nos está proporcionando son de niveles múltiples y complejos. ¿Es una tendencia volverse más y más complejo? ¿Hay algo qué comentar en cuanto a enfocarse en la sencillez y los sabores naturales de las verduras frescas?

R: Lo que los consumidores valoran más cuando comen fuera son aquellos tipos de platos que ellos mismos no pueden preparar con facilidad. Creo que estos platillos donde hay una capa de sabor sobre otra es algo que los comensales realmente aprecian.

P: Exacto, porque no hay forma de que vayan a preparar lo mismo en casa... ¿Qué está sucediendo específicamente en el aspecto de las frutas y hortalizas? ¿Hay alguna fruta inusual que se esté introduciendo en los menús?

R: La siguiente sección de mi charla es lo que llamo “Están en todos lados”. Son las frutas y verduras que están apareciendo en los platillos en todos lados. Hubo tres de ellos. El primero eran rábanos sandía. Disfrutamos un platillo en Erven que consistía estrictamente en rábanos sandía de nombre ensalada encurtida.

En la gran mayoría, el rábano sandía se estaba usando más como algo adicional al platillo o como una guarnición. En un caso, el rábano sandía estaba cortado en rebanadas delgadas y sobre un hummus con vegetales crujientes. También vimos varios casos en que un sándwich contenía rábanos sandía como uno de los ingredientes.

Un platillo que pensamos que era realmente interesante era una ensalada gitana del restaurante Café Henrie de Nueva York. Era básicamente una ensalada de vegetales del mercado, aguacate, garbanzos y aceitunas. Luego, la ensalada estaba aderezada con una salsa de sésamo y remolacha. Muy interesante porque tomaron un rábano sandía y lo pusieron en un rebanador de espirales. Había este largo acordeón de rábano sandía que se extendía por toda la ensalada. Tienen una apariencia realmente única y atractiva a la vista.

P: ¿Cuál sería el segundo producto sobresaliente?

R: Ya hemos identificado varios platillos que los contienen, pero los hongos maitake estaban absolutamente en todos lados. Los vimos en tres formas diferentes. Ya he hablado acerca de los hongos maitake cubiertos con brie y miel en GT Prime. Luego, vimos hongos maitake asados servidos sobre polenta, crujiente o de consistencia muy suave.

Como los hongos maitake crecen en grandes racimos, los chefs compran trozos muy, muy grandes, algo que casi se ve como una cabeza entera de hongos maitake y los asan o los preparan a la parrilla y los sirven en el centro del plato.

En el restaurante Mardi de Los Ángeles, tomaron primero una gran cabeza de hongos maitake. Y los frieron totalmente hasta dejarlos crujientes. Los sirvieron con ricotta batida con ajo como una salsa para dip. Uno de los chefs de nuestro grupo comentó: es como una versión de la flor de cebolla, pero con hongos”.

P: ¿Y cuál es el número tres?

R: En nuestra investigación de este año, encontramos más de una docena de diferentes platillos de vegetales a base de tupinambo. Uno de los motivos por los que sigo pensando que los tupinambos son populares es porque muchos chefs se están dando cuenta de que simplemente tienen que aprovecharlos. Les dejan la piel. Los cortan a la mitad. Incluso los asan y hay todo tipo de cosas diferentes que se puede hacer con ellos. Uno de los restaurantes en Chicago se llama St. Lou's Assembly.

Uno de los vegetales de su menú era sencillamente tupinambos asados aderezados con mantequilla de avellana. Y luego, está este restaurante Sauvage de Brooklyn, misma opción del menú, solo que cortan los tupinambos completos a la mitad y los hornean. Aquí lo aderezaron con la vinagreta ‘nduja, de la misma forma que lo sirven en Roberta’s.

Disfrutamos de un fascinante platillo de sopa de tupinambo caramelizado en un restaurante de nombre Destroyer en Los Ángeles. Hacen esta sopa cremosa de tupinambo, pero antes de hacerlo puré, lo caramelizan y esto realmente le otorga un gran sabor. Para lograr algo totalmente diferente, adornan la sopa con delgadas rebanadas de tupinambo crudo y plátano.

P: Es inspirador escuchar su pasión...

R: Cuando tomas un trozo de tupinambo crudo y uno de plátano crudo y te los pones en la boca, es una de las combinaciones de sabores más increíbles. ¿Cómo dieron con ello? No tengo idea. Pensamos que era absolutamente genial.

También vimos varios platillos en ensaladas que estaban aderezados con tupinambos encurtidos. Ya sea en forma de delgadas rebanadas o en juliana, y luego, ligeramente encurtidos y empleados como un ingrediente en las ensaladas.

Y finalmente, hay un nuevo restaurante especializado en carnes en Nueva York de nombre Quality Eats. En lugar de preparar una papa gratinada, prepararon tupinambos gratinados, absolutamente deliciosos.

P: Cuando está probando tantas variaciones de diferentes platillos, ¿tiene problemas para distinguir los perfiles de sabores después de un tiempo?

R: Es necesario mantenerse centrado. No puedes desarrollar una memoria de sabores a menos que los pruebes. A propósito, estuvimos experimentando con ‘nduja, que es extremadamente condimentado, en una de nuestras recetas. Probé 10 versiones diferentes. Sólo bebes un poco de agua mineral entre una degustación y otra, y continúas.

P: Entonces, después de descubrir todos estos deliciosos elementos del menú y tendencias, ¿cómo logra conectar esto para ayudar a sus clientes?

R: Hacemos nuestra investigación en restaurantes casuales y casuales de lujo, de forma que podemos ofrecer asesoría a nuestros clientes que están específicamente en esos segmentos. La adaptación no es tan difícil. Sin embargo, igual que casi todo lo que hemos mencionado, si se ven más tupinambos en los menús, eso no es una tendencia, solo es una oportunidad de menú. Las tendencias son realmente escasas y no frecuentes.

Ejemplos de esto sería como la comida reconfortante estadounidense que continúa evolucionando. Esa es una macrotendencia. Creo que la vegecentricidad es una macrotendencia que estamos apenas iniciando.

La línea de fondo es que muchos de estos conceptos solo los dirigiremos a nuestros operadores principales casuales y casuales de lujo en las ciudades metropolitanas más grandes, por el momento. Va a tomar un tiempo para que todo este estilo de comida y todo este concepto realmente se abra camino en las ciudades secundarias y de tercer nivel, y después en las partes más remotas de EE. UU.

P: Será interesante recibir retroalimentación de los asistentes al London Produce Show en cuanto a la forma en que les impacta este fenómeno vegecéntrico. ¿Cuáles son los mensajes claves que desea que los asistentes reciban de su charla?

R: Algo que realmente no ha cambiado. Los viejos hábitos son difíciles de eliminar. En el New York Produce Show y en otros eventos de frutas y verduras a los que he asistido en 2016, recibí el mensaje constante de personas en el sector de las frutas y verduras que aún se consideran las víctimas. En realidad, eso ya no es cierto. Ahora, obviamente, es una evolución, no una revolución.

La vegecentricidad va a evolucionar en la siguiente década e incluso más allá. Sin embargo, las personas en el sector de las frutas y verduras realmente deben cambiar de mentalidad. Las frutas y verduras ya no son un telonero, y esto es verdad debido a todo lo que hemos visto en los grupos demográficos más jóvenes, la generación del milenio y la generación Z.

Las fruta y verduras se preparan para un papel dramático en los menús de los servicios de alimentos por todo lo que hemos visto en los grupos demográficos más jóvenes, la generación del milenio, la generación Z, e incluso hoy lo estamos viendo en los baby boomers. Están descubriendo todos estos platillos vegecéntricos. Están probando sabores en los platillos a base de verduras que nunca antes habían experimentado.

Las frutas y verduras ya no se deben considerar en la industria como un ingrediente de acompañamiento. Las frutas y las verduras han llegado hasta el centro del plato. Las personas en el sector de las frutas y verduras deben deshacerse de la mentalidad de comidas sin carne y apreciar que sus mejores amigos son definitivamente las proteínas animales. Deben realmente volverse sus defensores y promover esta asociación.

P: Vegecéntrico, por excelencia...

R: Realmente, es tan sencillo como eso. Si ves estas increíbles verduras que se sirven hoy. Este es verdaderamente el camino a seguir. Creo que el punto final es que las personas en el sector de las frutas y verduras deben sentirse muy confiados de esta dirección.

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El sector de las frutas y verduras no hace un gran trabajo en vender a los servicios de alimentos. Los vendedores de frutas y verduras están condicionados por el comercio minorista para asumir la demanda de sus productos. Ellos saben que Tesco necesita uvas o cítricos o manzanas o moras.  Aun así, los servicios de alimentos son diferentes. El volumen se concentra ampliamente en solo unos pocos artículos como papas, tomates, cebollas y lechugas. Si deseas vender la pera más deliciosa, o incluso a un valor increíble, primero es necesario poner el artículo en el menú.

Pocas empresas de frutas y verduras están bien equipadas como para tener un poder de persuadir en esta área. A menudo, no tienen sus propios chefs investigadores o expertos en planificación de menús.  Y, además, el proceso puede tomar años. En el caso de los productos básicos, siempre existe el temor de que el productor que gasta dinero y se esfuerza por lograr colocar un artículo en el menú, probablemente no obtenga el negocio.

Durante cien años en Estados Unidos y en la mayoría del mundo occidental, la tendencia ha sido un incremento sostenido en que el porcentaje del dinero que se gasta en alimentos se consuma fuera de casa.  Esto es, escuelas, hospitales, comedores de empresas e industriales, prisiones, y especialmente, restaurantes de todo tipo.

La investigación del chef Gerry Ludwig señala un punto positivo para el sector. Indica que las verduras están ocupando cada vez más el centro del plato.

Esto, por supuesto, es la clave para producir cambios en el uso de frutas y verduras en los servicios de alimentos. Siempre que las frutas y verduras sean relegadas a un plato de acompañamiento, el aumento en el consumo de, digamos kale, es probable que signifique una reducción en las ventas de espinacas, ya que, en el caso de las frutas y verduras, los restaurantes sustituyen un artículo por otro.

Pero si podemos hacer que los consumidores cambien a una situación donde las frutas y verduras sean el ingrediente principal y las proteínas se usen para añadir un poco de sabor, podemos esperar cambios dramáticos en el consumo de frutas y verduras.

Por supuesto, hay mucho qué hacer, muchos de los restaurantes vegecéntricos del chef Ludwig son en cierta medida, restaurantes de lujo. La forma en que esto se adaptará a los mercados de menor gama y más rurales aún está por verse. Pero la oportunidad es clara y deseamos que nos acompañen en Londres para ver la forma en que los nuevos restaurantes de Estados Unidos están innovando con las frutas y las verduras frescas.

Únase a nosotros para un debate más profundo acerca de las implicaciones que esto tiene para el Reino Unido, las iniciativas europeas y mundiales para incrementar las ventas de frutas y verduras a través del canal de los servicios de alimentos.

Puede inscribirse en el London Produce Show and Conference y en el Foro de Servicios de Alimentos aquí.

También puede reservar su hotel en The Grosvenor House, donde se realiza el evento y donde el establecimiento de contactos es mejor, justo aquí.

¡Esperamos verlos para trabajar en impulsar al sector en el Foro de Servicios de Alimentos de The London Produce Show and Conference!

Fotografía principal: Shutterstock.com

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