Manual de Normas Técnicas de Calidad de Nueces. Descarga de Manual

12 Noviembre 2016

Agrotecnia

NORMAS TÉCNICAS

Lo que se presenta en esta Norma será una herramienta útil para todo el sector, en especial para las empresas exportadoras y también para los clientes quienes podrán acceder mediante esta norma a un producto de calidad homogénea conforme a estándares de calidad internacionales.

Requisitos para la exportación de nueces:

Con cáscara
Sin cáscara partidas manualmente
Sin cáscara partidas mecánicamente

NORMA TÉCNICA PARA NUECES CON CÁSCARA

1 ALCANCE Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta norma establece los requisitos de calidad que deben cumplir las nueces con cáscara para su comercialización por miembros de Chilean Walnut Commission.

2 TÉRMINOS Y DEFINICIONES

Para los propósitos de esta norma se utilizan los términos y definiciones siguientes:

2.1 Nuez: Fruto fresco de naturaleza seca perteneciente a la especie Juglans regia, al que una vez maduro se le ha eliminado el pericarpio (pelón), quedando cubierto sólo por el endocarpio duro y rugoso (cáscara); y que está dividido en dos mitades que encierran la semilla comestible de sabor característico.

2.2 Calibre: Valores límites del diámetro ecuatorial, que definen el tamaño de la nuez, expresado en milímetros.

2.3 Pericarpio (pelón): Cubierta externa a la cáscara leñosa, de consistencia blanda y color verde a pardo oscuro.

2.4 Semilla: Parte comestible de la nuez encerrada por la cáscara.

2.5 Defectos externos: Cualquier daño o anomalía que afecte la apariencia externa de la nuez.

Se consideran los siguientes defectos externos:

2.5.1 Casco abierto: Cáscara que se encuentra parcialmente separada en la línea de sutura, lo cual se observa a simple vista, sin presionar el fruto.

2.5.2 Manchas leves: Alteraciones de color negro, pardo, pardo-rojizo, gris o de otro color, que contrastan fuertemente con el color de fondo de la cáscara y que en total representen desde un 10%, hasta un 20% de la superficie de la cáscara.

2.5.3 Cáscara imperfecta: Desarrollo anómalo de zonas de la cáscara semejando abrasiones o desgastes y que, generalmente, tienen pequeños orificios. Se considera defecto cuando la superficie afectada, en forma individual, sola o sumada, es mayor a 1 cm2.

2.5.4 Nuez trizada: Fruto que presenta su cáscara fracturada, sin que falten partes de ella.

2.5.5 Nuez quebrada: Fruto al cual le falta una porción de la cáscara, en una superficie mayor o igual a 6 mm. de diámetro.

2.5.6 Nuez partida: Fruto que presenta las dos mitades separadas.

2.5.7 Manchas severas: Alteraciones de color negro, pardo, pardo-rojizo, gris o de otro color, que contrastan fuertemente con el color de fondo de la cáscara y que en total superen el 20% de la superficie de la cáscara.

2.5.8 Pelón adherido: Presencia de la cubierta externa en la cáscara leñosa; se considera defecto cuando la suma total de la superficie adherida es mayor a 10% de la superficie de la cáscara.

2.6 Defectos internos: Cualquier daño o anomalía que afecte la apariencia interna de la nuez.

Se consideran los siguientes defectos internos:

2.6.1 Reseca leve: Fruto cuya semilla presenta, a simple vista, un grado de sequedad o deshidratado tal que afecta a más del 12,5% y menos del 25% de su superficie, incluyendo ambas mitades, alterando su forma por efecto de su arrugamiento.

2.6.2 Hongo inactivo: Presencia fungosa de apariencia seca, de condición mohosa, visible a simple vista.

2.6.3 Daño por insectos: Presencia de insectos muertos en cualquier estado de desarrollo al interior de la nuez. Daños notorios a simple vista, provocados por insectos o rastros de su presencia (telas, fecas, etc.)

2.6.4 Reseca grave: Fruto cuya semilla presenta, a simple vista, una porción seriamente arrugada mayor o igual al 25% de su superficie, incluyendo ambas mitades.

2.6.5 Vana: Frutos cuyas semillas se presentan sin contenido de endosperma (partes comestibles).

2.6.6 Rancidez: Alteración de la semilla por descomposición de sus aceites, que afecta sus características organolépticas. Se considera rancio con valores de acidez libre mayores a 1g de ácido oleico /100 g de aceite de la nuez. (1%) NOTA 1- No se debe confundir con el sabor ligeramente astringente de la piel de la semilla de la nuez recién cosechada, que pasa a ser insípido después del proceso de secado. NOTA 2- Cuando existan dudas de nueces rancias posterior al análisis sensorial, se deberá realizar un análisis de acidez libre.

2.6.7 Hongo activo; indicio de pudrición: Presencia detectable a simple vista, de formas vegetativas de diversos hongos que afectan la semilla, produciendo descomposición húmeda de sus tejidos.

2.7 Color de la nuez: Definido por cartilla de colores Chilean Walnut Commission (Anexo 1). NOTA: Las condiciones óptimas para la utilización de la cartilla de colores son 1000 lux o más sobre la superficie de evaluación proporcionados por tubos fluorescentes de luz día.

2.8 Envase primario: Protección que contiene directamente al producto.

2.9 Envase secundario: Protección que contiene uno o más envases primarios.

3 CLASIFICACIÓN

3.1 De acuerdo a sus requisitos de calidad, las nueces se clasifican en las siguientes categorías:

a.- Categoría Extra

b.- Categoría I

c.- Categoría II

d.- Sub- estándar

3.2 Las nueces con cáscara de una determinada categoría deben cumplir todos los requisitos correspondientes a esa categoría.

3.3 Las nueces con cáscara que no cumplan con alguno de los requisitos para una determinada categoría, se deben clasificar en la categoría inferior, siempre y cuando cumplan con todos los requisitos de esa categoría, considerándose como sub-estándar las nueces que no cumplan con la última categoría establecida según describe esta norma.

3.4 Las nueces con cáscara sub-estándar pueden ser comercializadas como tal, de acuerdo con los requisitos establecidos por las partes, siempre que cumplan con los requisitos sanitarios a que se refiere la cláusula 4 de esta norma.

4 REQUISITOS GENERALES

4.1 El promedio ponderado de humedad de la muestra de las nueces con cáscara (conjunto semilla/cáscara) debe ser ≤ 8% en base húmeda.

4.2 El promedio ponderado de humedad de la muestra de semilla debe ser ≤ 5% en base húmeda.

4.3 La cáscara de las nueces debe presentar color uniforme según lo establecido por esta norma y este además debe ser característico de la variedad.

4.4 La semilla de las nueces debe presentar textura firme y quebradiza, no flexible.

4.5 Las nueces deben estar prácticamente, libres de tierra y otras materias extrañas, adheridas o sueltas, y sin insectos vivos.

4.6 El contenido de cada envase deberá ser homogéneo, incluyendo únicamente nueces con cáscara del mismo origen, año de cosecha, calidad y calibre. Cuando el producto se presente en un mismo envase con el nombre de una variedad, una mezcla de variedades definida o un tipo comercial, se admitirá, como máximo un 10% en número o en peso de nueces con cáscara que pertenezcan a otras variedades o a otros tipos comerciales.

4.7 Se deberá cumplir con las tolerancias de residuos de pesticidas establecidas por la autoridad local y los mercados de destino. También con los requisitos sanitarios establecidos por la Autoridad competente.

4.8 Cada planta de proceso debe tener el permiso sanitario del SEREMI de Salud correspondiente y un Sistema de Gestión de Inocuidad HACCP, cuyo alcance debe estar mencionado y especificado para todas las etapas del proceso de las nueces. El certificado vigente debe ser entregado por una entidad acreditada. NOTA: La certificación HACCP en las plantas de proceso y en los centros de “partiduría” de nueces será obligatoria a contar del año 2013, durante la temporada 2012 las empresas deberán adoptar las medidas necesarias para implementar la certificación exigida.

5 REQUISITOS DE CALIDAD

5.1 Tamaño Las nueces deben presentar tamaño uniforme, según los calibres establecidos en la Tabla 1, aceptándose en todas las categorías, como máximo, un 10% de nueces con cáscara que no cumplan con el calibre indicado en la rotulación, incluyendo en esta cifra un 4% de nueces de calibre inmediatamente inferior al mencionado anteriormente. Categoría Unsized: Corresponde a categorías de diversos calibres que han sido procesadas y seleccionadas en plantas de proceso.

NOTA 1- Los calibres (+34 y +36) son referenciales por ser los más utilizados por la industria. NOTA 2- La medición del calibre se debe realizar colocando la nuez sobre el calibrador sin ejercer presión. NOTA 3- El espesor de los calibradores debe ser igual al utilizado por la bandeja de calibración en la planta procesadora.