Una compleja mezcla de compuestos hace posible la existencia de las dulces y jugosas mandarinas, fruta que obtiene su grato sabor a partir de químicos naturales. Sin embargo, aún no está claro qué factores influyen en el sabor de la fruta, por lo que científicos del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA) han puesto manos a la obra. 

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El científico David M. Obenland del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA) y su co-investigadora María Lu Arpaia, junto a la Universidad de California Riverside, están llevando a cabo un estudio para develar cómo las temperaturas y el tiempo de almacenamiento en las plantas de empaque afectan el sabor de estos pequeños y coloridos cítricos.

Hasta hoy, la investigación destaca por ser una de las más extensas y únicas de su tipo. Y es que las pruebas han implicado trabajar con más de 19.000 mandarinas frescas -sin piel o hechas jugo- las que fueron recolectadas en al menos media docena de huertos de investigación y comerciales en California (EE.UU.), región que produce la mayor parte de la cosecha de tangerinas, clementinas y otros tipos de mandarinas de la nación.

De acuerdo a información de ARS-USDA, la mayor parte de este fruto, pasa algún tiempo en almacenamiento en frío, seguido de un período de almacenamiento más cálido. Esto llevó a los investigadores a enfocarse en los posibles cambios que esto puede generar en el cítrico.

En consecuencia, uno de los experimentos demostró que la temperatura de almacenamiento en frío influye, efectivamente, en el sabor de las clásicas W. Murcott Afourer -a menudo denominadas simplemente como mandarinas W. Murcott- sin embargo, no sucede lo mismo con el sabor de la variedad Owari.

En otro trabajo, poco después que las W. Murcott fueron sacadas del almacenamiento en frío, los investigadores notaron cambios significativos en varios compuestos químicos asociados al sabor.

En concreto, hubo un aumento significativo en tres (acetato de etilo, acetato de propanoato y etílicos 2-metilpropanoato) que pertenecen a una clase conocida como ésteres etílicos. Dicha situación ocurrió dentro de las primeras 24 horas después que las mandarinas fueron trasladadas de 5°C [4°F] de almacenamiento a 20°C [68°F]. Asimismo, se manifestaron aumentos significativos en un cuarto éster etílico (acetato de 2-metilbutanoato) un día después del cambio de temperatura.

Por otro lado, se cree que los cuatro ésteres de etilo mencionados previamente, contribuyen a un aroma afrutado y dulce, el que puede tener alguna influencia en cómo se percibe el sabor. Sin embargo, es posible que los altos niveles de estos compuestos también contribuyan al mal sabor.

A raíz de lo anterior, el equipo de investigadores se encuentra realizando estudios para determinar los niveles óptimos de los cuatro productos químicos.

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