Luego de procesar las uvas para la obtención del vino, los productores sólo tienen un destino para los restos de piel y semillas de la fruta: el vertedero. Sin embargo, un grupo de científicos decidió analizar los desechos de uva para saber qué propiedades pueden ser aprovechadas.

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Así, y según reportó la Universidad de Florida (UF), remojar las semillas de uva moscatel o su piel en una solución de enzimas puede superar los antioxidantes extraídos de la fruta, además de dar origen a nuevos usos para los desechos de la uva, los cuales están cargados con nutrientes.

De acuerdo a Maurice Marshall, profesor de ciencias de la alimentación y nutrición humana en la UF/IFAS y coautor del estudio, mediante el uso de celulasa, pectinasa y glucosidasa, las semillas de la uva y su piel no son sólo un producto de desecho, puesto que las enzimas aumentan la actividad antioxidante de éstas. Así, los desechos podrían ser utilizados como aditivos alimentarios o suplementos nutricionales.

Para llegar a dichos resultados, los científicos molieron la piel de la fruta y sus semillas obteniendo un polvo. Este, a su vez, fue remojado en una solución de enzimas permitiendo la extracción de los compuestos fenólicos.

A través de ese proceso los investigadores pudieron examinar cómo las enzimas descomponen las semillas y piel de la uva para poder obtener los compuestos fenólicos y antioxidantes.

En relación a lo anterior, Marshall indicó que los compuestos fenólicos de la uva sirven como agentes anti-inflamatorios, pueden reducir el riesgo de ciertos tipos de cáncer y ayudan a prevenir la presión arterial alta y enfermedades del corazón.

Según informó UF, [los científicos] tenían la esperanza de que mediante el tratamiento de los desechos de uva con las enzimas -que rompen las paredes celulares- la extracción de compuestos fenólicos podría ser más fácil. No obstante, y según señaló la entidad, el resultado fue que las enzimas disminuyeron los compuestos fenólicos.

En palabras de Marshall, este era el lado negativo del estudio, sin embargo -por el lado positivo- la hidrólisis enzimática, que es una forma de digestión, puede liberar más antioxidantes.

"Tienes menos fenólicos, pero mejoras su actividad antioxidante", dijo Marshall.

De acuerdo al estudio, la piel de la uva moscatel proporciona una resistencia natural a enfermedades, hongos e insectos, y almacena muchos antioxidantes. De esta manera, la uva moscatel, que crece bien en Florida y tiene la piel gruesa (representa alrededor del 40% del peso de la fruta) presentaría un gran potencial para otras industrias, tales como la de alimentos y la farmacéutica.

Marshall señaló que la piel y el extracto de semillas de las uvas moscatel puede utilizarse como aditivo alimentario o suplemento nutricional. Y es que, actualmente, la industria alimentaria aplica antioxidantes sintéticos en los alimentos para preservarlos, así como también preservan las grasas y aceites en los cosméticos y productos farmacéuticos.

Por el contrario, los compuestos fenólicos extraídos durante el estudio de la UF son antioxidantes naturales, no sintéticos.

"Este concepto de la utilización de antioxidantes naturales, en muchas cosas diferentes en el mundo de los alimentos, es un buen concepto para los consumidores", dijo Marshall.

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