El desperdicio de alimentos es un despilfarro financiero, cuando las líneas de procesado pelan vegetales, muchas veces suelen desperdiciar grandes cantidades de materia prima. La pérdida de producto puede representar hasta un 30 % durante el pelado mecánico, y un 20 % cuando se utilizan peladoras a vapor poco avanzadas. Por eso es importante saber que gran parte de esta pérdida de beneficios puede evitarse, tal como lo explica Eamonn Cullen, Director de Marketing para el Pelado de Alimentos en TOMRA Food,

En lugar de asumir estas pérdidas como algo inevitable, los procesadores de vegetales tienen a su alcance soluciones de última tecnología para evitarlo. En vez de seguir utilizando peladoras anticuadas, o comprar peladoras baratas poco eficientes, se puede reducir significativamente el desperdicio de alimentos invirtiendo en tecnologías más eficaces.

Cuatro son los motivos de peso para hacerlo

El primero es que muchas de las líneas de procesado de verdura existentes hoy a nivel mundial tienen ya entre 20 y 30 años. Necesitan modernizarse, y esta es la oportunidad perfecta para instalar maquinaria más fiable y eficiente, incluidas las mejores peladoras a vapor que existen actualmente.

El segundo es que el procesado de vegetales ha cambiado mucho con el paso de los años. Cada vez hay un mayor número de empresas y de mayor tamaño que atienden la creciente demanda de vegetales pelados como ingrediente de platos preparados. Por ello, las líneas de procesado están aumentando tanto en volumen como la variedad de vegetales que pueden pelar.

Así, como una línea de procesado pequeña suele operar con una capacidad reducida y solo unos determinados meses al año, durante la temporada de cosecha de un tipo de vegetal, tenemos por otro lado, líneas de mayor volumen que operan con varios tipos de verdura y en distintas temporadas de cosecha a lo largo del año, lo que hace que el desperdicio “admisible” durante unos meses al año, deje de serlo si se convierte en un desperdicio constante durante todo el año.

El tercer motivo son los enormes avances que se han realizado en las tecnologías de pelado. Las peladoras mecánicas siguen desperdiciando producto, y las peladoras a vapor tampoco son tan eficientes como deberían. Sólo las peladoras a vapor más sofisticadas incorporan innovaciones técnicas que mejoran significativamente su velocidad operativa, la eficiencia de pelado, la operatividad, el consumo energético y asegurando un pelado de mayor calidad más uniforme.

El desperdicio de producto no suele llegar al 10 %, reduciéndose al 6,5 % en algunos productos, en algunas líneas se evita que se pierdan hasta 1.000 kg de producto cada hora, cantidad que supone un ahorro de en torno a 200 000 € al año.

¿Y el cuarto motivo? Tomar medidas para reducir el desperdicio de alimentos es una prueba fehaciente de un compromiso con la sostenibilidad, un aspecto importante tanto desde el punto de vista económico como medioambiental. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), el rápido crecimiento que está experimentando la población mundial hace que la producción de alimentos tenga que aumentar un 70 % para el año 2050.

El sector alimentario ya es responsable de en torno a un 30 % del consumo energético y el 22 % de emisiones de gases de efecto invernadero a nivel mundial. Y, lo que es aún peor, aproximadamente el 14 % de los alimentos que se producen se pierde entre su cosecha y la venta al público. Afortunadamente la ONU no es la única que se preocupa por ello. El consumidor también lo tiene en cuenta. Sus expectativas tienden cada vez más a que las empresas de alimentación adopten prácticas sostenibles, y las tiendas de alimentación tienen las mismas expectativas hacia sus proveedores.

La versatilidad de pelado, una gran ventaja

La empresa que marca la diferencia en cuanto al diseño y fabricación de máquinas de pelado a vapor es TOMRA Food, más conocida por sus tecnologías de clasificación óptica y calibrado, líderes a nivel mundial. La eficacia de las soluciones TOMRA es resultado de la importantísima inversión que la empresa dedica a investigación y desarrollo, su arraigada cultura de innovación y décadas de experiencia trabajando codo con codo con las empresas procesadoras de alimentos para entender perfectamente los retos operativos a los que se enfrentan.

Actualmente, son más de 500 las peladoras a vapor TOMRA que operan en todo el mundo. Aproximadamente dos tercios procesan papas. El tercio restante se ocupan del pelado de otro tipo de vegetales, sobre todo zanahorias, pero también remolacha, calabacín, colirrábano, nabo, calabaza y apio.

Gracias a la versatilidad de las clasificadoras y peladoras a vapor TOMRA, algunas procesadoras pelan todos estos vegetales de la misma forma y, en ocasiones, en la misma línea. Sus sencillos controles permiten pasar cómodamente de un tipo o tamaño de vegetal a otro. Además, su diseño hace que estos equipos sean fáciles de limpiar, hecho que ayuda a prevenir la contaminación cruzada.

Esta versatilidad también resulta clave, aunque solo se procese un tipo de vegetal porque la variedad de cosechas es enorme. Cuando la verdura no tiene un tamaño, forma y calidad uniformes no es fácil lograr un producto de calidad homogénea, algo cada vez más complicado debido al cambio climático que afecta a las cosechas haciendo que la temperatura y las precipitaciones sean erráticas durante la temporada, afectando así a las cosechas.

Por todo esto, resulta idóneo trabajar con un equipo flexible y para su correcto funcionamiento debe desarrollarse con cuidado tanto el módulo de pesado de los lotes, como el recipiente de presión, el sistema del vapor y el programa de control de la peladora.

La calidad del pelado depende del diseño

Además de la versatilidad, otro elemento fundamental para lograr mejores rendimientos es la calidad del pelado.

Si el pelado se realiza aplicando vapor a presión alta durante un periodo corto de tiempo, resulta más eficaz. El problema es que las peladoras a vapor baratas y poco avanzadas son incapaces de hacerlo. Sólo pueden aplicar vapor a baja presión en sus recipientes, de paredes finas, durante un plazo que oscila entre 40 y 100 segundos. Esto tiene dos problemas: desperdicia más del doble de producto que el de las peladoras a vapor avanzadas y consume muchísima más energía y agua.

TOMRA, como diseñadora y fabricante de las mejores peladoras a vapor avanzadas, ofrece 3 opciones: la Orbit, la Odyssey y la Eco. Desde 2020, todas están equipadas con programas de control totalmente automatizados, que facilitan el cambio entre distintos tipos y distintos tamaños de vegetales, lo que optimiza su eficiencia y su rendimiento. Pero todas son ligeramente diferentes en cuanto a su funcionalidad, capacidad y coste.

La peladora a vapor Orbit es la elección preferida por las empresas procesadoras de vegetales. Es conocida por su versatilidad y porque ser un equipo intermedio entre la Odyssey, más básica, y la Eco, de máximo rendimiento. La Orbit se desarrolló tras realizar múltiples pruebas de presión, sistemas de vapor y distintas formas de recipiente y, cuando se lanzó en 2020, supuso un antes y un después para la industria. Cuenta con el diseño de suministro y evacuación rápidos del vapor de la peladora Eco y con un diseño de recipiente optimizado para los vegetales. Resulta muy eficiente a la hora de procesar zanahorias baby y remolacha roja y papas, si bien la Orbit también puede trabajar con verduras grandes como la calabaza, el calabacín y el apio.

La peladora a vapor Odyssey es perfecta para aquellos que quieren un pelado eficiente a un precio ajustado. El recipiente de presión de la máquina, está pensado específicamente para verduras de mayor tamaño. El suministro y evacuación de vapor es rápido, gracias a un conducto de gran tamaño diseñado al efecto. Gracias a unas planchas en el interior del recipiente (un diseño único y patentado) se lleva a cabo la mezcla y elevación el producto. Esto hace que rote a gran velocidad, haciendo que la verdura no deje de moverse en ningún momento y que reciba una exposición uniforme al vapor.

La peladora a vapor Eco, lanzada en 2012, introdujo el sofisticado software de automatización que optimiza el uso de vapor y logra un alto rendimiento, pero con un recipiente más pequeño. Si bien las ventajas de su diseño (recipiente redondo, tubos extragrandes para el vapor y gran velocidad de rotación) la hace ideal para el pelado de papas, estas características también perfectas para otros tipos de vegetales, como la zanahoria y la remolacha roja, este modelo es el "Fórmula 1" de las peladoras a vapor.

Los procesos tras el pelado también pueden reducir el desperdicio de alimento

TOMRA también comercializa e integra equipos pospelado. Para la separación y el lavado de la piel seca, ha desarrollado varios productos diferentes que sirven tanto para vegetales pequeños y grandes y que ofrecen más o menos funciones para ajustarse a las necesidades del cliente.

El equipo más utilizado es el TOMRA 8/30 Brusher, que cuenta con funciones únicas para la separación de piel seca y húmeda, el lavado, una limpieza fácil y rápida para eliminar posibles fuentes de contaminación cruzada, y que asegura un ajuste sencillo para alternar distintos productos.

Otra herramienta destacada es la TOMRA Barrel Washer, que manipula de forma especialmente cuidadosa el producto lo que permite que los procesadores no vean su producto dañado durante el lavado.

Estos equipos de pospelado también mejoran la sostenibilidad. Al lavar en húmedo, el filtrado de agua (que cuenta con un filtro de pantalla giratorio reutilizable) reduce el consumo de agua; y la separación en seco elimina por completo su uso en esta etapa del proceso de pelado.

Las empresas procesadoras que aún no disfrutan de las soluciones de pelado TOMRA pueden probarlas con muestras de su propio producto (o producto similar) en el Laboratorio de desarrollo de procesos de pelado que tiene la empresa en Irlanda. Evidentemente no es necesario que el cliente se desplace en persona hasta allí ya que se pueden hacer demostraciones mediante online en directo. Es en este centro donde TOMRA prosigue con la investigación y el desarrollo para seguir ofreciendo mejoras en la eficiencia de pelado de productos para mejorar la rentabilidad de las procesadoras y la seguridad alimentaria.