El cambio de color del aguacate es un problema que a muchos consumidores de este fruto le gustaría evitar. Es por ello que existen bastantes mitos y diversas recomendaciones para evitar el pardeamiento.

Entre las acciones que más repiten los consumidores se encuentra el uso de gotas de limón, sal; o mantener el cuesco o la semilla del aguacate.

En ese contexto, el especialista en postcosecha del Instituto de Investigaciones Agropecuarias (INIA) de Chile, Bruno Defilippi; junto a su equipo de laboratorio, realizó diferentes pruebas para demostrar qué tan mito o qué tan reales eran estas recomendaciones.

“Primero debemos entender conceptos básicos sobre el proceso de pardeamiento. Este es un proceso que ocurre al destruir las células durante la molienda; exponiendo un grupo de compuestos que, frente a la acción de enzimas; más la presencia del oxígeno en el ambiente, generan este cambio negativo de color”, explicó el investigador de INIA La Platina.

Pruebas en el aguacate

En cuanto a las pruebas de laboratorio el especialista en postcosecha, dijo que, efectivamente, el uso de jugo de gotas de limón; o la incorporación de sal tiene un efecto en retrasar los procesos de pardeamiento, pero solo cuando son utilizados en cantidades adecuadas.

“Por lo tanto, el uso de unas gotas de limón o una pisca de sal, aparte de cambiar el sabor, tendría un efecto menor en retrasar o inhibir el deterioro de la palta (aguacate) molida. Quizás los métodos más eficientes serían el evitar la exposición de la palta molida al oxígeno, lo cual se puede hacer colocando una bolsa plástica muy cercana a la superficie y manteniendo la palta dentro del refrigerador hasta su uso”, especificó.

Para verificar estos mitos el equipo de trabajo de la Unidad de Postcosecha de INIA La Platina realizó una experiencia, evaluando las distintas recomendaciones mencionadas; incluyendo el uso de leche que se utiliza para dar más volumen.

El resultado, después de tres horas de molida la palta, confirmó que los tratamientos con bolsa plástica y el producto que fue almacenado en el refrigerador fueron las más eficientes en evitar el pardeamiento, sin afectar el sabor del producto.

En cuanto al utilizar el cuesco o semilla en la palta molida, no existen las bases que respalden su uso y no debiera variar por agregar un mayor número de cuescos. 

 “Ahora que ingresamos a los meses en que empieza a escasear el producto local y, por lo tanto, aumenta el importado, con algunos incrementos en los precios, es importante considerar estas importantes recomendaciones para cuidar el bolsillo de las familias chilenas”, destacó Bruno Defilippi.