Una de las desventajas de los champiñones es que es un hongo altamente perecedero y que se deteriora con el pardeamiento.

Ante esto, de acuerdo con lo informado por la Universidad Nacional del Nordeste (UNNE), en Argentina, investigadores de la Facultad de Ciencias Exactas y Naturales y Agrimensura de la UNNE, el Instituto de Química Básica y Aplicada del Nordeste “IQUIBA” (UNNE-CONICET) y el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos “CIDCA” (UNLP, CONICET), realizaron un proyecto que evaluó el efecto de diferentes agentes antipardeantes  (ácido ascórbico, metabisulfito de sodio y L-cisteína) aplicados por dos metodologías (inmersión y nebulización) sobre la calidad de los hongos durante el almacenamiento a 5 ° C.

Resultados en champiñones

En esta evaluación, los investigadores descubrieron que la nebulización logró inhibir el pardeamiento sin cambios importantes en la firmeza; mientras que los tratamientos de inmersión inhibieron el pardeamiento, pero hubo cambios significativos en la firmeza.

“La inhibición del pardeamiento, lograda por la nebulización, mostró resultados similares en comparación con los tratamientos de inmersión convencionales”, explicó el Dr. Gonzalo Ojeda, autor del estudio.

Según lo comentado por el investigador a la UNNE, la nebulización tiene la ventaja de ser un método menos agresivo que la inmersión. A su vez,  requiere una cantidad significativamente menor de solución antipardeante que la inmersión tradicional; con lo que se reduce considerablemente la cantidad de efluentes.

Los resultados de la investigación se publicaron en el "International Journal of Food Science + Tecnology", revista del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos del Reino Unido.

Proyecciones

El investigador Gonzalo Ojeda contó con el apoyo de la Dra. Sonia Sgroppo, docente-investigadora de FaCENA-UNNE y Noemi Zaritzky docente-investigadora del CIDCA.

Al respecto, Sgroppo comentó que el trabajo sobre champiñones se enmarcó en una línea de investigación más amplia denominada "Cuantificación de compuestos fitoquímicos presentes en alimentos vegetales producidos en la región del NEA procesados con métodos de preservación no térmicos".

Asimismo, Sgroppo informó que actualmente se está trabajando en un nuevo proyecto denominado "Estrategias de aprovechamiento de flavonoides y carotenoides provenientes de frutos de la región NEA".

Según explicó la investigadora, hay una tendencia muy marcada en la industria alimentaria hacia el desarrollo de nuevos productos conteniendo compuestos bioactivos, que son sustancias con efectos positivos para la salud.

Por ello, en el proyecto actual se trabaja con los flavonoides presentes en cítricos, antocianinas en berries (frutillas y moras); y carotenoides en mango y, producidos en el NEA, a través de técnicas de extracción, micro/nanoencapsulado, luz UV-C-visible y deshidratación.

Foto e información:  Universidad Nacional del Nordeste