Gracias a un proyecto Fondecyt, la Facultad de Agronomía e Ingeniería Forestal UC en Chile, está realizando un estudio para poder detectar el origen del sabor herbáceo en algunas cerezas chilenas.

El estudio, que se desarrollará durante tres años, lleva un año de ejecución y ha llegado a diversas conclusiones que podrían significar un importante avance.

La investigadora responsable del estudio, la doctora Carolina Contreras, explicó que el sabor herbáceo; o también identificado como sabor a pasto, afecta la calidad de la cereza de la variedad Regina; una de las más comercializadas.

De esta manera, el objetivo del proyecto se enfoca en estudiar cuándo comienza a desarrollarse el sabor herbáceo en la fruta e identificar cuáles son los compuestos involucrados en el sabor.

“Básicamente queremos investigar desde qué ruta metabólica proviene este problema”, explicó Contreras.

Qué se ha hecho

Contreras comentó que, durante el primer año, iniciaron la investigación de los distintos desarrollos fisiológicos de esta fruta.

“Comenzamos a cosechar desde el color verde, pajizo, luego rojo, caoba, caoba oscura y negro, que también calza con los colores que usa la industria comercialmente”, comentó.

Para ello, utilizaron un huerto con alta incidencia de sabor herbáceo ubicado en la región del Maule.

Asimismo, realizaron un almacenaje de cajas a cero grados Celsius, simulando un viaje a China. Para así medir el comportamiento del fruto en todas las condiciones.

Posteriormente, realizaron el análisis sensorial con panelistas que fueron midiendo la incidencia del sabor de las cerezas en cada estadio.

“En aquellas que tenían sabor herbáceo encontramos alta incidencia e hicimos un análisis de volátiles”, comentó.

Resultados 

Carolina Contreras aseguró que durante este primer año llegaron a conclusiones bastante interesantes.

Una de ellas es que el sabor herbáceo comienza a manifestarse a partir del color rojo (tercer estadio); con una máxima expresión a cosecha para luego disminuir.

“Se manifiesta cuando la cereza ya está roja, pero no comestible totalmente. Aumenta en el cuarto estadio, en plena cosecha comercial, y luego empieza a disminuir”, puntualizó.

Asimismo, se concluyó que los sólidos solubles (la cantidad de azúcar) no estarían relacionados. “De hecho, mientras más azúcar, menos se puede detectar el sabor herbáceo”, aseguró.

De la misma manera, detectaron que el sabor herbáceo es de alta intensidad. Es decir que muy pocas personas no pueden detectarlo.

Otra conclusión relevante es que la incidencia del sabor herbáceo persiste en almacenaje; después de 30 y 45 días.

Se determinó que “los compuestos aromáticos producidos por la fruta sana y la afectada con el sabor son los mismos”.

Y finalmente, la conclusión más importante es que la producción del compuesto aromático E-2 Hexenal, es paralela a la incidencia de sabor “por lo que este compuesto podría ser un potencial candidato”, señaló Contreras.

La investigación se seguirá desarrollando hasta 2021 y el siguiente paso, según Contreras, será determinar si existe una influencia del calor en el origen del sabor herbáceo.