Chile: Levaduras nativas contribuirían a diferenciar al vino orgánico chileno

Una levadura que siempre ha existido en los viñedos del país, y que nunca ha sido empleada como insumo por la industria vitivinícola, podría ser un elemento que ayudaría a mejorar la competitividad del vino orgánico nacional.  Así lo de mostró una iniciativa cofinanciada por el Ministerio de Agricultura, a través de la Fundación para la Innovación Agraria (FIA).

Se trata del proyecto “Selección de levaduras nativas para elaboración de vino orgánico de calidad con propiedades vitivinícolas distintivas”, ejecutado por el Departamento de Gestión Agraria de la Universidad de Santiago de Chile (USACH) en asociación con Agrícola Isla Miraflores Ltda. El monto total fue de $105.817.498, al que FIA aportó con un 49,31%.

Los resultados del trabajo fueron presentados en el marco de la Feria Agrotech-Vinitech, organizada por FISA.

La propuesta nació de la inquietud por convertir al vino orgánico chileno, en una bebida más competitiva, especialmente el tinto que es valorado por su aporte a la salud. No en vano, el consumo mundial de esta bebida alcohólica aumentó seis veces en los últimos tres años.

La bebida posee mayor cantidad de flavonoides y polifenoles —moléculas antioxidantes altamente benéficas para la salud humana— que los vinos tradicionales, lo cual se aprecia en su coloración intensa.

Otras de las grandes virtudes del producto es la de poseer un “bouquet” natural, que no es alterado por el dióxido de azufre (SO2), un elemento químico usado en el proceso de vinificación tradicional, sin producir cefaleas.

Un factor para entregar un plus al vino orgánico, y que es reconocido por mercados internacionales, es la incorporación de elementos naturales. Si bien la tarea se inicia con el manejo del suelo y los viñedos, donde no deben ser utilizados elementos químicos, el proceso de vinificación exige levaduras sin agregados químicos.

En ese contexto, el objetivo de la iniciativa de la USACH fue mejorar la calidad enológica y las características organolépticas distintivas del Cabernet Sauvignon orgánico. El trabajo se orientó a investigar qué levaduras nativas podrían ser utilizadas por los agricultores de Isla de Maipo en el proceso de vinificación. La USACH investigó la Sccharomyces cerevisiae, recolectada de los racimos.

Oferta más competitiva

El coordinador de la iniciativa, el Ingeniero Agrónomo y Enólogo, Oscar Bustos, señaló que los buenos resultados de la iniciativa permitieron determinar que es posible utilizar levaduras originarias para potenciar un producto. “La levadura Saccharomyces cerevisiaeempleada en la vinificación, nos entregó un vino con aroma varietal y bouquet único. Esto significaría que si se utilizaran levaduras de diferentes zonas geográficas de país, la industria vitivinícola podría fabricar vinos con características organolépticas especiales e irreproducibles al producto final, para competir en el mercado internacional.”

Durante los paneles de cata, los vinos elaborados con cepa autóctona tuvieron mejor aceptación que los fabricados con cepas comerciales, sobresaliendo en los parámetros aroma-bouquet y aroma varietal.

Bustos precisó que “la cepa Sccharomyces cerevisiae nativa, si bien siempre ha estado en Chile, nunca había sido empleada en vinificación, ni siquiera en laboratorio y menos industrialmente”.

Otro hallazgo fue que los vinos fabricados con la cepa registraron un poco menor grado alcohólico en comparación con el vino que utiliza levadura importada.

Al evaluar las características enológicas, se encontró que hubo rapidez en el inicio del proceso de fermentación,  situación en que el primer vino orgánico producido puede caracterizar al “terroir” de origen. Al ser exportado este vino, se apreció una mayor demanda en el mercado europeo por ser de origen orgánico.

El coordinador puntualizó que la industria vitininícola, al emplear cepas autóctonas, no sólo obtendría vinos orgánicos con diferentes atributos para competir en el exterior de mejor forma, sino que también se pueden obtener características que lo diferencien del resto de los vinos de otras regiones.

Antecedentes registrados por el SAG para la temporada 2009-2010 señalan que existen, a nivel nacional, 3.800 hectáreas plantadas con uva vinífera orgánica. De éstas, 900 hectáreas sumaron la temporada anterior manifestando el interés de la industria por explotar este nicho.

Entre las regiones productoras de uva vinífera orgánica figuran O’Higgins, Maule y algunos valles de la Metropolitana.

Con respecto a las exportaciones, el SAG indica que en la temporada 2009-2010 se exportaron 5,3 millones de litros a Europa (77,7%) y Estados Unidos (19,3. Esta cifra significa un crecimiento del 19% respecto de la temporada anterior.

En tanto, las variedades más comercializadas fueron Cabernet Sauvignon, Carmenere, Chardonnay, Gewürztraminer, Merlot, País, Pinot Noir, Sauvignon Blanc, Syrah y Viognier.

Fuente: FIA