Vinos de uva país asombran a los críticos. Detrás está el franco-cauquenino Louis-Antoine Luyt, que usa tecnología de hace dos siglos. Un emprendedor que, a pesar de ser casi desconocido en Chile, triunfa en el extranjero.

Como todos los fines de semana, el segundo sábado de mayo Artisan and Vines reunía a una clientela abundante. Considerado uno de los diez mejores restaurantes para beber vino en Londres, el local es un lugar de peregrinaje para quienes buscan vinos "naturales", aquellos con mínimo o ningún uso de tecnologías modernas de vinificación. Ese día, Tim Atkin, uno de los wine writer más importantes de Inglaterra y que hace una década trató de aburrido al vino chileno, se encontraba entre los comensales. Hombre de paladar exigente, unos días antes, Atkin había publicado un voluminoso informe sobre los primeur de la excelente vendimia 2009 de Burdeos. Chateau Lafite y Chateau Cheval Blanc fueron algunos de los catados. Es decir, Atkin había calibrado su gusto en el Olimpo del vino.

Sin embargo, en el Artisan and Vines Tim Atkin probó un vino que realmente lo conmovió.

No era francés. De hecho, no provenía del Viejo Continente. Tampoco era de ninguna de las cepas tradicionales -como el cabernet sauvignon, merlot o pinot noir- con que se hacen los vinos más elegantes del mundo. La botella venía de Chile. Específicamente de Cauquenes y era 100% de cepa país. Un Clos Ouvert Huasa 2008.

"No sucede muy a menudo, sólo una o dos veces en el año, que pruebo un vino que me hace explotar la cabeza. Es sedoso y fino, con una increíble complejidad", escribió Atkin en su columna del Times de Londres el jueves siguiente.

En pleno secano maulino, Louis-Antoine Luyt (34), el hombre detrás de Clos Ouvert, tardó un tiempo en enterarse. El trabajo de la retrasada vendimia 2010 lo tenía alejado del mundo. Las llamadas y correos electrónicos de un par de amigos lo sacaron de su ostracismo y le dieron la buena nueva.

"Quizás mis vinos no son buenos para algunos en Chile, pero afuera sorprenden. Es lo que le pasó a Atkin", sentencia Luyt con la típica franqueza de los habitantes de Francia, su tierra natal.

Si usted nunca había escuchado de Louis-Antonie Luyt, ni del Clos Ouvert, no se preocupe, es parte del 99,99% de los chilenos que lo desconoce. Es más fácil encontrar una botella suya en Montreal, Londres o París que en Santiago. Y no por falta de ganas de Luyt. Su proyecto es tan radical, diferente del mainstream viñatero chileno que todavía no encuentra espacio ni siquiera en las tiendas especializadas de la capital.

Luyt no sólo escogió hacer vinos de uva país, usual materia prima del vino pipeño, sino que, además, decidió darle la espalda a buena parte de la tecnología enológica de los últimos dos siglos. El resultado: brebajes muchas veces turbios -¡horror! para un consumidor promedio-, liviano en boca y con aromas muy frutales.

Un vino más parecido a los que se consumían cuando Chile era una Capitanía General. Y que parece fuera de contexto frente a sus contemporáneos, elaborados con las técnicas más modernas existentes.

"Una industria vitivinícola madura debe ser capaz de entregar diversos productos. Claramente Chile no estaba entregando proyectos profundamente de terroir. La impresión que tengo es que esa deuda nos estaba empezando a pasar la cuenta. Tal vez esa labor no necesariamente le corresponde a las grandes empresas, sino más bien al desarrollo descentralizado de personas o familias que decidan arriesgar mucho. El emprendimiento de Luyt tiene eso: es diferente, atrevido y único", comenta Pedro Parra, doctor en terroir y un reconocido asesor en el país.

De Saint Malo a Cauquenes

Quienes han coqueteado con la muerte dicen que en un segundo se les pasa la vida entera. Louis-Antoine Luyt tuvo quince minutos para hacer ese ejercicio. El terremoto del 27 de febrero le dio poco tiempo para reaccionar. A los segundos de levantarse de la cama, una pared de su casa en Cauquenes le cayó encima y sólo la cabeza y el brazo izquierdo de Luyt quedaron libres. Mientras tanto, su esposa Dorothée partió corriendo a sacar a Antoine, su hijo de seis meses, debajo de los escombros que cubrieron su cuna. Todavía no se explican como el bebé resultó ileso.

En el cuarto de hora que demoraron los rescatistas en sacar a Louis-Antoine, según explica, tomó una decisión radical: "No voy a sulfitar más mis vinos". Para quienes somos legos, eso significa dejar de inyectar anhídrido carbónico a las botellas antes de colocarles el corcho, el tratamiento estándar para evitar la oxidación de los vinos y la acción de microorganismos que "pican" el vino, pero que es criticado por los puristas de los vinos naturales por su carácter industrial. Ese era el último eslabón que lo ligaba con la forma "moderna" de hacer vino y Luyt lo había cortado.

Su conversión a los vinos naturales había comenzado sólo unos años antes en Francia.

Sin embargo, para entenderla hay que viajar al Chile de fines de los 90. Como parte de un viaje de aventuras, un veinteañero Louis-Antoine aterrizó en 1998 en Chile atraído por las historias que se contaban en Saint Malo, puerto del Atlántico francés en el que vivía, sobre Valparaíso y la Patagonia -la ciudad tiene un museo sobre el Cabo de Hornos-. En Santiago comenzó a trabajar en restaurantes. Al poco tiempo se dio cuenta de que debía reforzar sus conocimientos sobre vino y se inscribió en el primer curso que dictó la naciente Escuela de Sommeliers de Chile.

La experiencia le permitió conocer la oferta vinícola local. Su diagnóstico fue drástico. "Un vino hecho en Limarí o en Biobío eran muy parecidos. No se notaba la expresión de los diferentes terroir. El Domus Aurea de Ignacio Recabarren se destacaba porque mostraba lo que era Maipo Alto", recuerda Luyt.

Eso sí, dos bichos le habían picado. El primero: Chile. El galo encontró que su lugar en el mundo estaba a los pies de los Andes. El segundo que cruzaría la frontera de cualquier fanático: hacer su propio vino siguiendo sus ideas. Para concretarlas viajó en 2002 a Beume, la capital de la Borgoña y se inscribió en un curso de Viticulture-Oenologie en el  CFPPA Beaune. En las clases, un alumno se destacó sobre el resto: Mathieu Lapierre, hijo de Marcel, uno de los pioneros líderes del movimiento de vinos naturales. La capacidad de Mathieu de cuestionar la defensa de los profesores al statu quo de la producción de vino sedujo a Luyt.

Camino natural

Louis-Antoine comenzó a trabajar en viñas de la Borgoña, entabló una amistad con los Lapierre y se convirtió en un defensor de los vinos naturales.

En términos simples, esta tendencia abjura de los avances tecnológicos en la producción vitivinícola. En los huertos predica la ausencia de riego, de agroquímicos y fertilizantes. En la bodega, rechaza agregar químicos, como ácidos para corregir el pH, y el uso de levaduras -los hongos que transforman el azúcar en alcohol- industriales en pos de las que existen en el mismo ambiente, a pesar de que son menos disciplinadas.

Con un amigo puso el restaurant  L'Amuse Gueule, en París, como una forma de acumular capital para su retorno a Chile. A comienzos de 2006, finalmente, armó sus maletas. Sin embargo, tendría que pasar dos vallas. El último día de trabajo, como buena historia romántica, al restaurante llegó una joven abogada llamada Dorothée. Louis-Antoine quedó flechado. Quedaron de comunicarse a la distancia.

La segunda traba la puso Marcel Lapierre. "¿Por qué te vas a hacer vino a un país donde se riega, en que está todo tecnificado?", le espetó el viejo viñatero.

La respuesta quebró la resistencia de Lapierre. Luyt le contó que su proyecto era hacer vinos de la cepa país en la Región del Maule, considerados por la industria enológica chilena como una variedad de tercer o cuarto orden. Sin embargo, para Louis-Antonie lo importante era que recibían agua sólo de las lluvias, pues los campesinos que la producían eran tan pobres que no tenían dinero para riego por goteo, y que de tan rústicas no necesitaban abonos ni agroquímicos. La guinda de la torta era que se trataba de parras viejísimas -algunas con más de 200 años según Luyt-, algo impensable en Francia, devastada por la filoxera en el siglo XIX.

Marcel Lapierre le dio su bendición.

Llamó a su emprendimiento Clos Ouvert, un juego de palabras en francés que significa "abierto-cerrado" y, con el apoyo de  Matthieu de Genevraye, su primo, hizo su primera vendimia en 2007. En su aterrizaje tuvo el apoyo de los agricultores Pedro Grand y Osvaldo Astaburuaga. Compró uva país a productores de secano en los alrededores de Cauquenes. Su opción fue hacerla con maceración carbónica, en la que se deja todo el racimo -incluyendo el escobajo- fermentar en la cuba. "Es una opción de flojos y yo lo soy", advierte socarronamente Luyt. No dice que ese método es toda una rareza, pues en la industria vinífera se prefiere fermentar sólo las uvas para evitar la contaminación de sabores.

Lo que era teoría, en la vendimia de hace tres años, se convirtió en realidad. "Eran gustos y perfumes que nunca había probado en un vino tinto o blanco", recuerda. Había confirmado que su intuición de rescatar la uva país era correcta.

En todo caso, a Luyt le molesta que lo vean como un Quijote al rescate de una variedad perdida, que lucha contra el resto de la industria vinícola.

"A mí me interesa ganarme la vida. Si producía cabernet sauvignon hubiera tenido que competir con cientos, sino miles de botellas similares de todo el mundo. Tenía que ofrecer un producto diferente. No tengo más que tres fósforos en mi bolsillo y mis ideas y mi fuerza de trabajo. Respecto de mi forma de producir vino, es una posición filosófica. No quiero contaminar la Tierra con productos químicos pues no me pertenece, estoy de paso acá. Sin embargo, me interesa que sea un negocio sustentable, que si mi hijo quiere, pueda continuarlo. No estoy por pelear con las otras viñas. Me parece espectacular que Concha y Toro sea auspiciador del Manchester y admiro la habilidad de Montes para abrir mercados. Hay espacio para todos. Mis vinos son distintos, si te gustan bien, si no, no voy a pelear contigo", afirma Luyt.

La demostración de buenas intenciones no significa que Louis-Antoine no haga un análisis crítico de la industria del vino.

"A los chilenos les cuesta mostrar su orgullo por lo propio en el exterior, por eso ocultan la cepa país. Les cuesta tener identidad propia, por eso se copia a los vinos franceses. En el caso de los enólogos, tienen una de las mejores formaciones académicas del mundo, sin embargo, les falta creatividad y tomar riesgos. Cuando produces millones de litros, ¿por qué no destinar mil o cinco mil de ellos a experimentar con cepas o fermentaciones fuera de lo común?", argumenta Luyt.

Vino de nicho

Sin embargo, una cosa son las ideas, por muy atractivas que puedan ser, y otra muy distinta la realidad.

Llegó la vendimia de 2008 -que un par de años probaría Atkin-, y Luyt inició sus primeros intentos por exportar.

Su punto de partida fue Francia a través de las ferias de vinos naturales. Al principio, la reacción negativa. "Me criticaban sólo por el hecho de venir de Chile, un país del Nuevo Mundo. Yo les decía que mi vino era hecho con parras más antiguas que las más viejas de Francia. La gente decía ¡guau! Luego comenzó a correr la voz", recuerda Luyt.

Si bien casi todo el mercado mundial se maneja con grandes distribuidores e importadores, en el último lustro en los países desarrollados se consolidó un grupo de pequeñas comercializadoras y tiendas enfocadas en vinos de nicho. Era la respuesta del mercado a consumidores cada vez más sofisticados.

La propuesta de Luyt llegaba en el momento preciso. Una década atrás esos canales de distribución sencillamente no existían. Tampoco temas como el calentamiento global, y, en general, la preocupación por el medio ambiente, estaba tan en boga dentro de los consumidores.

Luego de consolidar la distribución en París, el boca a boca le permitió a Luyt colocar sus botellas en Montreal, capital de la provincia canadiense de Quebec, y en Londres.

Louis-Antoine había dado con su propio modelo de negocio: encontró unas parras únicas en el mundo, las procesa de forma especial y vende el producto final en un nicho específico. Está claro porque se ve más como un pequeño empresario que un Quijote.

"La viticultura está de vuelta. El 90% de los vinos en el mundo se hacen de forma industrial, así que no hay suficiente vino natural para satisfacer a todos", explica Marcel Lapierre.

Sin embargo, ese no es el fin de la historia. A pesar de las vicisitudes del terremoto -sus barricas terminaron en el suelo y sufrió pérdidas de muchas botellas-, éste será un año de fuerte crecimiento.

En primer lugar, Marcel Lapierre decidió unirse a Luyt para sacar vinos de uva país de diferentes terroir cauqueninos. Así saldrán a la venta la línea de "El País de...", con zonas como Quenehuao, Coronel de Maule o Pilén.

Y si esa línea parece específica, Luyt lanzará una más pequeña, con partidas de 25 a 150 cajas con cepas como torontel, moscatel, cot rouge y carignan. La venta ya no es problema, pues los clientes externos ya están comprando "en verde".

Respecto de las ventas en Chile, Luyt no se hace muchas ilusiones por su dificultad para entrar en las tiendas especializadas. Su mail, laluyt@gmail.com, parece ser por ahora su única vía de comunicación con el país de la uva país.

"Luyt rompió mitos, resaltó un lugar maravilloso, abandonado, como son los suelos de granitos del sur de Chile. El único ¡plop!, es que parece que nosotros no lo vemos, y tienen que ser extranjeros los que lo destaquen. Sólo me queda felicitarlo y decirle: Chapeau! (¡Me saco el sombrero!)", remata Pedro Parra.

Según el SAG, existen 3.374 hectáreas de uva país.
La mayoría es propiedad de pequeños campesinos.

Un francés chica frescaEl galo espera que su próxima tarjeta de presentación rece: "Louis-Antoine Luyt, chichero y viñatero". Si está casado con el vino, su amante es la chicha. Eso sí su debilidad es la cruda. La considera un brebaje con un potencial insospechado por estos lares. "Es un espumante natural como los que se hacían en la antiguedad. Mi idea es exportarla en botella de champagne con tapa de cerveza. Es dulce y fría es ideal para un cóctel de media tarde", afirma Luyt.Galos cauqeninos

La comunidad francesa de Cauquenes puede ser pequeña pero también muy activa. A partir del terremoto están trabajando para hacer lobby en Francia para que privados y organizaciones estatales de ese país apoyen la reconstrucción del secano maulino.

Uno de sus objetivos es crear una escuela técnica vitícola para los campesinos de la zona. Por lo pronto, Luyt, que está a cargo del área rural de la organización, ya gestiona la entrega de materiales de producción vitícola a campesinos de la provincia de Cauquenes. Uno de los objetivos es evitar que sus vinos pipeños se dañen por la pésima infraestructura que poseen esos pequeños agricultores.
Más información en: www.france-cauquenes.org

Fuente: Revista del Campo

31.mayo.2010 - Portal Frutícola