Cereza deshidratada en Chile: una alternativa que busca consolidarse

Frente al creciente volumen de producción de cerezas en Chile, algunas empresas hayan optado por innovar, mirando más allá del producto en fresco. Es el caso de GoodValley, empresa ubicado en la zona central del país en el Valle de Colchagua, que desde hace cinco años impulsa el desarrollo de cereza deshidratada como una forma de reducir pérdidas y diversificar la oferta. 

Portalfruticola.com conversó con Bruno Ceroni, gerente comercial de la compañía, quien explicó que si bien cuentan con la infraestructura y materia prima para escalar el negocio, el principal desafío sigue siendo comercial. 

Ceroni relató que comenzaron a desarrollar cerezas deshidratadas hace cinco 5 años. “Contamos con horno a gas para deshidratar la materia prima y tenemos campos de cereza donde podemos proveernos; también salimos a comprar fruta. Entonces, hemos estado deshidratando alrededor de 200 a 300 toneladas al año”, dijo. 

"Empezamos a explorar la alternativa de deshidratar algo de cereza para explorar los mercados y ver cómo nos podía ir con este producto que es un poco más nuevo", agregó.

Bruno Ceroni, gerente comercial de GoodValley.

Explicó que, “por lo general, lo que hacemos es tomar los calibres que no se exportan. La fruta que tiene algún daño y que no califica para fruta fresca la deshidratamos”. 

"No es que estemos compitiendo directamente con la cereza fresca, porque al final lo que nosotros hacemos es tomar lo que no se puede exportar en fresco”, especificó. 

Consultado sobre la estimación del negocio, comentó que “ha sido más lenta de lo que nosotros habíamos estimado, porque es un producto que todavía falta por darse a conocer". Agregó que "no hay un mercado muy desarrollado; nosotros no hemos logrado expandir nuestro volumen, pese a que ya llevamos más de cinco años en esto y hemos estado con un volumen bastante similar todos los años”. 

Ceroni dijo: “por el volumen de fruta que hay en Chile, sumado a la capacidad logística y de infraestructura de deshidratado, tenemos la capacidad de crecer, pero el tope que tenemos hoy día es el comercial, de encontrar el mercado que tome este producto”. 

Rentabilidad del negocio de la cereza deshidratada

Consultado sobre la rentabilidad de la cereza deshidratada, explicó que un productor destina principalmente su huerto para fresco y ahí está su rentabilidad. “Lo que nosotros hacemos, es tomar un volumen que no tiene capacidad de venta, lo deshidratamos, le reducimos el costo de frío y de mantención, para lograr comercializar en el exterior”.

Ejemplificó diciendo que si el mercado paga 100 pesos por la fruta que no calificó para exportación, “nosotros hoy podemos pagar el doble”. 

Añadió que cuando está el peak del volumen, “hay mucho descarte y mucha fruta que se va quedando en Chile, porque no clasifica para la exportación en fresco y ese volumen en algún minuto tiende a precio cero. Y eso al final al productor le sale muy caro, porque el pasar por la línea de producto fresco y que no se exporte, tiene un costo de proceso, pero no tiene un ingreso. Entonces, para él agricultor es quedar en negativo”.

Reiteró que ellos toman dicho volumen y le entregan un retorno al agricultor. “Por lo tanto no pierde esa fruta, pero su ganancia al final está en el fresco. Si logramos encontrar un nicho que pida un volumen más significativo”. 

Fue claro al decir que falta el desarrollo comercial, sumado a realizar una promoción, que sea un producto conocido en los mercados de destino para que sea interesante, “porque al final hoy día los volúmenes son muy marginales”. 

En ese sentido, dijo que se ha ido avanzando, “en 5 años nosotros ya tenemos clientes que nos están pidiendo fruta todos los años. Eso quiere decir que el consumidor ya está reconociendo el producto”. 

El gerente comercial de GoodValley, dijo que “nosotros competimos con las uvas pasas, con la ciruela deshidratada, con los damascos deshidratados y con los dátiles, por lo que cuesta un poco entrar con un producto nuevo o que no es tan conocido”. 

Explicó que poseen la capacidad productiva, de proceso, de implementación de maquinaria y la parte de comercialización, "por lo que estamos tratando de desarrollar esto tanto interna como externamente”.

En cuanto a los mercados de destino, dijo que han realizado exportaciones principalmente a Asia, siendo China uno de los principales consumidores, junto con Tailandia, Singapur, Malasia y el Sudeste Asiático. También han realizado algunos envíos a América del Norte. 

Cereza deshidratada | Fotografía GoodValley.

Variedades ideales y desafíos

Consultado sobre las variedades idóneas para destinar a deshidratado, indicó que lo más importante es el estado de maduración de la fruta, con alto contenido de brix. 

Fue claro al decir que las variedades tempranas no sirven para destinar a deshidratado, porque son bajas en brix, no deshidratan muy bien y el rendimiento no es tan bueno, ya que se necesitan muchos kilos de fruta fresca para el deshidratado.

“Nos centramos principalmente en las variedades medianas y tardías”, dijo. 

En línea con los desafíos del sector, Ceroni dijo que el principal es el comercial, “y aunar los esfuerzos entre todas las empresas que estamos haciendo estas pruebas para lograr llegar y atacar un mercado en conjunto”. 

Agregó: “porque mientras tengamos volumen más interesante y logremos atacar un mercado en conjunto, creo que es mucho más significativo que ir cada una de las empresas individualmente a distintos lugares. China hoy día es uno de los principales consumidores; es un potencial gigante”.

Explicó que los consumidores chinos consumen cerezas deshidratadas que provienen principalmente de la fruta  ácida y es infusionada con azúcar añadida al final, “y la cereza deshidratada que nosotros hacemos proviene de la cereza dulce y hoy día la tendencia en China es a buscar productos más naturales sin preservantes y sin aditivos. Entonces, la cereza que nosotros ofrecemos no necesita ningún tipo de aditivo de azúcar extra. Por lo que la tendencia nos ha apoyado un montón en desarrollar el producto y darlo a conocer”.

Consultado por las instancias de consumo, indicó que principalmente es para snack. “Estamos investigando para diversificar el producto y llevarlo a algo más culinario, como para bebidas o jugos”, dijo.

A su juicio, es fundamental explorar en conjunto con la industria del fresco, el desarrollo de la alternativa del deshidratado: “es una alianza que es un ganar para ambos”. 

Finalmente dijo que “las exportadoras de fruta fresca al incrementar el volumen, obviamente, van a tener un 20% de descarte de fruta que no califica para exportación. Entonces, lograr manejarlo en mercados alternativos, ya sea para deshidratado o congelado, ayuda porque al final sacan este volumen del fresco y baja la presión del mercado”.

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