La alimentación sana es una tendencia que va en aumento en todo el mundo. Así, las empresas de la industria agrícola y de alimentos han debido adaptarse a las demandas de los consumidores quienes se empeñan por adquirir productos saludables y lo más naturales posible.

Fotografía: Agencia de Noticias UN

A raíz de lo anterior, Carlos Botero, gerente de la empresa procesadora de frutas Frugy de Colombia, decidió crear una alianza con la Universidad Nacional de Colombia (UN) para desarrollar nuevos productos que respondan a las demandas de los consumidores, manteniendo los niveles de nutrición, buen sabor y diferenciación de otros productos procesados.

De este modo, surgió la idea de crear barras de fruta, las cuales respondieran a las demandas de mercados específicos entre las que destacan: productos naturales, orgánicos, sabores exóticos o de frutas poco conocidas en Europa y con bajo contenido de azúcar.

“El empresario estaba interesado en desarrollar una barra de frutas –principalmente para el mercado de exportación- que tuviera alto contenido en pulpa de fruta, bajo contenido de azúcar (menor al que tienen las barras actualmente) y que fuera tipo snack saludable”, señaló Carlos Eduardo Orrego, director del Instituto de Biotecnología y Agroindustria de la UN (IBA), en entrevista con Portalfruticola.com.

La idea del proyecto era crear un producto que, además de las características señaladas anteriormente, conservara la frescura y calidad de la fruta, y que hiciera sentir al consumidor –al retirar el empaque del producto- que está pelando la fruta.

El proyecto –que contó con financiamiento de Colciencias- se desarrolló durante dos años en los laboratorios del IBA UN, período en el cual los investigadores buscaron procedimientos y formulaciones que dieran como resultado el producto deseado.

“Se hizo un trabajo de búsqueda de información y se encontró que había varias opciones para hacer las barras. En especial hay tres técnicas: gelificación, liofilización y extrusión. Así se produjeron barras con esas tres técnicas que fueron las formas que encontramos, basándonos en una investigación, y desarrollamos para cada técnica un tipo de barra, y con distintas materias primas”, dijo Orrego.

El investigador señaló a Agencia de Noticias UN que la gelificación es la técnica más sencilla, pues consiste en retirar la semilla, concentrar la pulpa e incorporarle ingredientes naturales para sustituir parte del azúcar y tener mayor concentración de fruta. Posteriormente, el producto se traslada a moldes para obtener una especie de gelatina.

Por otra parte, la extrusión, sirve para elaborar productos expandidos similares a los arroces inflados. El proceso consiste en trozar la fruta, secarla e introducirla en la extrusora con algunos aditivos. De allí, sale el producto en forma de barra, con un resultado satisfactorio por su alto contenido de pulpa, que es uno de los objetivos del proyecto.

Tomate de árbol/Foto: Agencia de Noticias UN

Finalmente, el proceso de liofilización, consiste en producir un gel que se congela, luego se retira el agua a bajas temperaturas y al vacío, condiciones en las que el hielo se convierte en gas, sin pasar por estado líquido. De esta forma, en un tiempo muy corto, se obtiene un material celular concentrado, crocante y de fruta de alta calidad, pero de mayor costo, señaló  Natalia Salgado, investigadora del IBA al mismo sitio.

Consultado sobre las frutas utilizadas durante la investigación, Orrego indicó a nuestro medio que “utilizamos las frutas que el productor más maneja. Aquí se desarrollaron barras de mango y mora, pero también se hicieron de maracuyá y se probaron muchas otras con mayor o menor éxito, pero las que salieron al mercado ya son mora y mango”. Otras frutas fueron la guayaba, maracuyá, lulo y tomate de árbol.

Respecto a las proyecciones que tienen los productos logrados, el investigador detalló que “se está mirando la posibilidad de patentar los procedimientos que se encontraron, por técnicas solas o por técnicas combinadas”.

Y agregó que “ya hay un producto que el fabricante con el que realizamos el proyecto ya sacó al mercado, pero estamos trabajando en otras técnicas, otras frutas y combinaciones”.

Finalmente, Orrego destacó que, pese a que el proyecto terminó, el equipo sigue trabajando para desarrollar nuevas técnicas y productos que permitan a los consumidores tener una alimentación más saludable.

“Estamos en otros proyectos con frutas y vamos a continuar en esa línea para desarrollar más productos derivados de la fruta. [Seguiremos] en el mismo plan saludable con las técnicas que ya mencionamos  e incorporando otras técnicas complementarias. Hay otros proyectos que están empezando muy bien, que tienen como objetivo lograr derivados de frutas”, concluyó.

Dato:

De acuerdo a Agencia de Noticias UN, los primeros prototipos fueron exhibidos en 2012, en el Salón Internacional Agroalimentario de París (SIAL, por sus siglas en francés), donde se sugirieron mejoras que se aplicaron, inicialmente, a los derivados de mango y guayaba.

El resultado de dichas modificaciones fue presentado, con una excelente aceptación del público y de comercializadores, en el pabellón Fine Food de ANUGA, la feria más grande del mundo en este sector, realizada del 5 al 9 de octubre del 2013 en Colonia (Alemania).

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