Columna: La importancia de la deshidratación en el procesamiento de frutas y hortalizas

16 Mayo 2017

Por la coordinadora de marketing de OctoFrost, Carmen Popescu

¿Qué es la deshidratación y por qué es tan importante para los procesadores de frutas y hortalizas?

La deshidratación es el proceso de pérdida de agua, no importa cómo lo mires.

Lo que más nos interesa saber es cuál es el impacto que tiene la deshidratación de frutas y hortalizas durante el proceso de congelación IQF. En el caso de la congelación IQF, vemos la deshidratación como el proceso de pérdida de agua a través de la membrana de frutas y verduras cuando se exponen al flujo de aire frío durante la congelación.

La razón por la cual la deshidratación es tan importante para los procesadores IQF de frutas y hortalizas es que toda la humedad perdida durante el proceso de congelación es en realidad la pérdida de peso del producto y las pérdidas de producto se traducen en pérdidas de dinero. Comprender la deshidratación puede hacer la diferencia para su negocio mediante el aumento de su rentabilidad.

Algunos pueden pensar que las pérdidas del producto son demasiado pequeñas para molestarse, pero es lo contrario de esto. Miremos un poco más profundamente en el asunto.

En un congelador mecánico, el nivel de deshidratación del producto puede alcanzar de 4% a 5%. Haciendo un simple cálculo hipotético, si procesas 10.000 toneladas de producto cada año y pierdes el 5% de tu producto debido a la deshidratación, al final perderás al menos 500 toneladas de producto por año.

Entonces, ¿cómo minimizamos la deshidratación y las pérdidas que causará tu negocio? Esto puede parecer fácil, pero en realidad es un arte de la ciencia. La respuesta a esta pregunta es el tiempo de congelación corto y una aerodinámica óptima.

Cuanto más rápido cae la temperatura de las frutas y verduras, menor será el tiempo de deshidratación. Con un tiempo de congelación corto, el agua del producto tiene menos tiempo para moverse en el aire, ya que se congelará. La única manera de congelar las frutas y verduras es con la ayuda de un congelador de túnel IQF que puede congelar rápidamente entre 2 y 7 minutos, a una temperatura de -260C.

Sin embargo, la parte más interesante es sobre la aerodinámica. Todavía hay un debate sobre cómo medir el nivel de deshidratación. Existen métodos como el peso en peso, pero normalmente no proporcionan precisión, ya que a veces es imposible pesar los productos antes de entrar en el congelador de túnel IQF. Los procesadores a veces pesan los productos antes del tratamiento previo, pero ya han cambiado el peso del producto y los resultados no son concluyentes.

Un aspecto más confiable a mirar cuando estás intentando entender los niveles de la deshidratación es formación de nieve. Un túnel IQF es un sistema cerrado, y es bastante obvio que la nieve formada dentro del congelador sólo puede venir de la humedad perdida del producto. La pérdida de humedad resulta en más nieve y por lo tanto más pérdida de producto. Hay congeladores IQF con una “sala de nieve” construida dentro del congelador para que la nieve pueda aterrizar durante la producción.

La primera pregunta que viene a la mente es, ¿en qué se relaciona la aerodinámica con la cantidad de formación de nieve? La aerodinámica en un congelador IQF que está determinada por parámetros clave tales como la velocidad del aire, la presión del aire y la humedad relativa. Es importante tener en cuenta que el diseño único del túnel OctoFrost es un factor importante en la creación de la velocidad óptima del aire y la presión, y en última instancia aerodinámica óptima.

Nuestro equipo de expertos ha aprendido a hacer malabares con estos parámetros de tal manera que la nieve no tiene las condiciones previas para formar. Esto hace posible que la humedad en el aire permanezca constante y no precipite en nieve. Es por ello, que nuestro equipo no tiene una sala de nieve ni lo necesita, ya que la aerodinámica del OctoFrost junto con el corto tiempo de congelación no permiten la formación de nieve y por lo tanto reduce la deshidratación del producto en un 1%.

Este nivel de deshidratación se puede verificar a través de una serie de métodos, incluyendo el peso de la nieve después de un día completo de producción.

La próxima vez que busque un equipo de congelación eficiente para proporcionarle frutas y verduras IQF de primera calidad, no olvide pedirle al proveedor los niveles de deshidratación en el congelador, porque la deshidratación significa pérdida de producto y pérdida de producto simplemente significa evaporación del dinero desde su bolsillo.

Fotografía: Shutterstock.com

www.portalfruticola.com

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