Columna: Abordando los desafíos de la preservación en las paltas
12 Diciembre 2016

Por Carmen Popescu, coordinadora de mercadeo del Grupo OctoFrost.

carmen-popescuCarmen Popescu, del Grupo OctoFrost, discute las técnicas de congelación de un alimento que se ha convertido cada vez más en parte de la dieta occidental, la palta o aguacate.

El acelerado mundo de hoy, así como diferentes dinámicas sociales y económicas, está abriendo nuevas oportunidades a los procesadores de alimentos de todo el mundo, mientras que la competencia entre los proveedores es más difícil que nunca.

Existen nuevos mercados emergentes donde los consumidores son más conscientes de sus posibilidades y están dispuestos a pagar por una excelente calidad y por productos exóticos que normalmente no existen en sus propios países.

Podemos ver una tendencia al alza de la oferta de productos exóticos y orgánicos, pero la parte difícil es que el manejo de la demanda de productos de buena calidad no siempre es tan fácil. Hay una alta dependencia de las estaciones, buenas cosechas y una buena preservación de los productos alimenticios.

La palta es uno de estos elementos que ha sido testigo de la alta demanda debido a sus muchos beneficios para la salud y valores nutritivos, pero ha demostrado ser un producto bastante difícil de procesar y preservar debido a su naturaleza altamente perecedera.

En el mercado, las paltas frescas con imperfecciones y frutas de tamaño extraño suelen rechazarse. Además, los frutos seleccionados requieren un manejo especial porque pueden volverse malos muy rápidamente. Su alto contenido de aceite se convierte fácilmente rancio y también tienen un sistema oxidativo muy activo.

Por lo tanto, el desarrollo de nuevos productos de paltas y de métodos mejorados de conservación es de interés para los cultivadores de la fruta. A pesar de que la palta se origina en América Central y el sur de México, ahora es uno de esos productos estrella que se cultiva en muchos países del mundo.

La palta puede ser clasificada botánicamente en tres razas:

  1. Oeste Indio (WI) – tropical con gran fruta de forma variable y menor contenido de aceite.
  2. Mexicana (MX) – semitropical con fruta alargada de piel más delgada y mayor contenido de aceite.
  3. Guatemalteca (G) – subtropical con fruta en su mayor parte redonda, de piel gruesa y contenido de aceite intermedio.

Muchos de los cultivares comerciales que encontramos en el mercado hoy en día son híbridos de estas tres razas. Existe una gran variabilidad en los rasgos de la fruta y una de las diferencias más claras entre los cultivares es el color de la cáscara cuando maduran. La cáscara de algunos cultivares cambia de verde a negro o púrpura con madurez creciente o maduración.

La mayoría de los cultivares se consideran principalmente híbridos G-MX y la palta más común y muy apreciada en el mercado es la variedad Hass.

Las paltas Hass producen fruta todo el año, representando el 80% de las paltas cultivadas en el mundo. Eso dice mucho sobre la fama y el éxito de este cultivar. Además, la palta Hass se conserva más fácilmente en comparación con otras variedades, lo que las hace, por supuesto, mejores candidatas para el mercado. Con las paltas bien presentadas y mejor conservadas, las posibilidades de vender su mercancía aumentarán exponencialmente.

Entonces, ¿cuál es el aspecto más esencial a tener en cuenta al procesar las paltas?

La respuesta es el tiempo. Una vez que la fruta es arrancada del árbol empieza a madurar y aquí comienza el desafío, ya que las paltas son una de las pocas frutas que contienen cantidades significativas de aceite, a veces más del 30%, y pequeñas cantidades de agua; Una receta perfecta para la descomposición rápida.

Sin embargo, la maduración y el reblandecimiento de las paltas pueden retrasarse enfriándolas directamente después de la cosecha. Esto es crítico cuando se requieren largos periodos de almacenamiento o donde las temperaturas del campo alcanzan más de 25 ° C (77 °F).

Por lo tanto, el enfriamiento por aire forzado o pasivo generalmente se lleva a cabo tan rápidamente después de la cosecha como sea posible y se recomienda que la temperatura objetivo varíe entre 5 ° C y 15 ° C.

Como ya hemos concluido las paltas son difíciles de preservar por enlatado y cualquier otro método de conservación causará cambios no deseados en sabor, textura o color.

Entonces, ¿qué métodos de preservación son realmente adecuados para este producto?

Afortunadamente, las tecnologías de congelación innovadoras están llegando con nuevas soluciones que ayudan a preservar los frutos por más tiempo y hacen posible su uso en diversas formas.

La tecnología de congelación rápida individual (IQF, por sus siglas en inglés), especialmente el sistema OctoFrost IQF, tiene buenos resultados al congelar paltas. La palta es un producto difícil y viene con algunos desafíos notables:

– La palta tiene que tener la madurez correcta para la congelación, no puede estar demasiado madura, ya que de lo contrario la calidad se compromete.

– Demasiada agua de superficie en la palta generará corales durante la congelación.

– La palta es un producto muy pegajoso.

En general, se necesita un buen tratamiento de pre-congelación para garantizar un buen resultado de congelación. Aproximadamente el 65% de una palta es carne y una buena práctica para congelar la fruta sería la siguiente:

  1. Cortar la palta en mitades.
  2. Quitar el carozo y quitar la carne manualmente.
  3. Coloque la fruta en un baño de agua en un enfriador de agua.
  4. Corte en dados o rodajas.
  5. Rocíe o utilice un baño de ácido cítrico o jugo de limón.
  6. Remueva el agua superficial con un agitador de deshidratación o cuchillas de aire.
  7. Transporte el producto en el túnel IQF para su congelación.

La palta es también muy sensible al impacto mecánico, pero el congelador OctoFrost IQF proporciona resultados notables debido a las zonas de congelación ajustables y movimientos de la placa de apoyo suave. El túnel de congelación OctoFrost es, por tanto, uno de los pocos tipos de tecnologías que logran preservar el aspecto natural, la textura cremosa, el color y el sabor a mantequilla de la palta IQF.

Es realmente interesante ver que los consumidores son cada vez más conscientes de que los alimentos congelados pueden, en muchos casos, ser una mejor alternativa para un estilo de vida saludable y conveniente en comparación con el mercado fresco convencional.

La palta es apreciada por su alto valor nutritivo y se ha convertido en una parte importante de la dieta occidental, incluida la mía. Como muchos clientes encuentran su naturaleza perecedera como una gran desventaja, la palta congelada IQF sin duda se convertirá en un verdadero éxito en el mercado de alimentos moderno y no podemos esperar a presenciar eso.

Fotografía Principal: Shutterstock.com

www.portalfruticola.com

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