El sulfitado de frutas es una técnica que se puede aplicar a distintos productos, por ejemplo a las cerezas, para prolongar su conservación, de este modo mantienen sus características organolépticas durante más tiempo.

Fotografía: Portalfruticola,com

Las cerezas se almacenan en recipientes que pueden ser tanques de fibra de vidrio de 4000 kg, tambores plásticos de 220 kilos, entre otros. La conservación se realiza sumergiendo la fruta en una solución conservante de metabisulfito de sodio que mantiene la textura de los tejidos y desprende con mayor facilidad la pulpa del carozo.

En estas condiciones se conservan entre 45 días hasta por un período de 3 años. Inclusive muchos productores desarrollan esta práctica directamente en la finca, almacenando los tambores en un sector de la propiedad.

Cuando se decide iniciar el proceso de industrialización, se sacan las cerezas de los tanques de almacenamiento a través de bombas de succión. Posteriormente, ingresan a la planta de procesamiento.

Las concentraciones de productos recomendadas para el sulfitado son las siguientes:

Metabisulfito de sodio: se usa en reemplazo de dióxido de azufre para decolorar o para mantenimiento después del decolorado. El sulfuroso se usa al 1,5 a 1,8 % como tal, en caso de usar metabisulfito de sodio, hay que tener en cuenta que del peso agregado solo libera el 50 % como dióxido, por lo que se adiciona el doble. A modo
de ejemplo, se colocan 2, 5 kilos de este producto, en 80 litros de agua en los tambores de 200 kilos.

Cloruro de Calcio: Se adiciona 1,5 a 2,0 kilos en la solución de agua, resultando una concentración de 1,8 %.

Sorbato de Sodio: Se usa solo en caso de que la cereza esté dañada, si está sana no hace falta. Está permitido hasta 1.000 ppm.

Es muy común que los mismos productores realicen el sulfitado de la fruta. Esta manera de conservación constituye el «escape» los años de alta producción. La fruta de menor calibre o los descartes de galpón de empaque son destinados a esta finalidad. Luego, los años de escasez de fruta, son vendidos. Es importante aclarar que para industria los calibres ideales no son los grandes, sino, los chicos y medios (entre 20 y 24 mm).

www.portalfruticola.com/ Fuente: Manual de Producción y Comercialización de Cerezas en Mendoza